Drei Köstlichkeiten mit Fourme d`Ambert – lukullische Beilagen zum sommerlichen Grillfest

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Grillfeste sind die schönsten Freizeitvergnügen vieler Menschen in den Sommermonaten. Man trifft sich mit der Familie, Freunden und Nachbarn in den Gärten, auf Wiesen oder auf dem heimischen Balkon, um duftende Köstlichkeiten vom Grill zu genießen. Unter freiem Himmel an idyllischen Sommerabenden schmeckt es nochmal so gut. Ob Fleisch, Fisch oder Gemüse: Jeder Leckerbissen vom Grill wird zum Gaumenschmaus mit der passenden Beilage.
Dafür habe ich mir drei Rezepte mit Fourme d`Ambert – einer alten französischen Edelschimmelkäsesorte aus der Auvergne – überlegt, die sehr gut als Beilagen passen: Götterfrucht im Pizzateig mit Blauschimmelkäse gefüllt, Spinat-Blauschimmelkäse-Torte und herzhafte Champignons mit Käse und Schinken gefüllt. Man kann alle drei Beilagen mit Dipp und gegrillter Melone auf einem Teller oder jede Beilage extra anrichten. Das entscheidet die Vorliebe und der Geschmack der einzelnen Personen.

Götterfrucht im Pizzateig mit Blauschimmelkäse gefüllt

Rezept für 4 Personen

Zutaten für Pizzateig:
• 130 g Mehl
• ½ TL Salz
• 1 EL Olivenöl
• ¼ Hefe Würfel
• ½ TL Zucker
• 75 ml lauwarmes Wasser

Zutaten für die gefüllten Tomaten:
• 4 große Tomaten
• Pizzateig
• 100 g Blauschimmelkäse Fourme d´Ambert
• Oregano, Basilikum

Zutaten für die Tomatensoße:
• 1 kg Tomaten
• 3 Knoblauchzehen
• 200 ml Olivenöl
• Salz
• Thymian, Oregano

Zubereitung des Pizzateiges:
Backofen auf 180°C vorheizen.
Zucker, Hefe mit lauwarmem Wasser glattrühren und mit Mehl, Salz und Olivenöl zu einem geschmeidigen Hefeteig verarbeiten. Abgedeckt bei Zimmertemperatur 60 Minuten gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.
Alternativ kann man auch fertigen Pizzateig verwenden.

Zubereitung der gefüllten Tomaten:
Tomaten waschen und trocken tupfen. Von den Tomaten den Deckel abschneiden und das Innere herausnehmen. Käse in Würfel schneiden. Pizzateig ausrollen und mit Hilfe einer Tasse oder kleinen Schüssel Kreise ausstechen. Mit den ausgestochenen Kreisen vorsichtig die Tomaten umhüllen. Der Teig muss bis zum oberen Rand der Tomate reichen. Dann die Käsewürfel mit den Kräutern vermischt in die Tomaten einfüllen. Im Ofen bei 180° C 20 Minuten backen.

Zubereitung der Tomatensoße:
Tomaten waschen, vierteln und mit 100 ml Olivenöl vermischen. Alles zusammen auf ein Backblech geben und 2-3 Stunden bei 50 °C im Backofen karamellisieren lassen. Anschließend die Tomaten in einen Topf geben, zerdrücken, gehackten Knoblauch und das restliche Olivenöl dazugeben und bei geringer Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Soße durch ein Sieb geben. Mit Salz abschmecken. Wer möchte kann noch Oregano und Thymian hinzufügen.

Spinat – Blauschimmelkäse -Torte

Rezept für 4 Personen

Zutaten für die Torte:
• 200 g Mehl
• ½ EL Backpulver
• 2 Eier
• 100 ml Milch
• 120 g Butter
• 100 g Spinat
• 200 g Blauschimmelkäse Fourme d`Ambert
• 200 g Prager Schinken oder Jagdwurst

Zubereitung der Torte:
Backofen auf 180° C vorheizen und eine mittlere Springform einfetten.
Den Käse und den Schinken in Würfel schneiden.
Spinat putzen, waschen und gut ausdrücken. Die Eier, Milch, weiche Butter, den Spinat und Salz mit dem Zauberstab cremig mixen. In einer Schüssel werden das gesiebte Mehl und das Backpulver verrührt. Die zuvor geschlagene Spinat-Mischung wird nun unter das Mehl gehoben und gut miteinander verrührt.
Die Hälfte des Teiges auf den gefetteten Boden der Backform geben und glattstreichen. Darauf werden die Schinkenwürfel verteilt und es folgen anschließend die Käsewürfel. Mit der anderen Hälfte des Teiges werden die Schinken- und Käsewürfel bedeckt. Die oberste Schicht glattstreichen.
Bei 180° C wird die Torte 30 Minuten gebacken.

Herzhafte Champignons mit Käse und Schinken gefüllt

Rezept für 4 Personen

Zutaten für die gefüllten Champignons:
• 8 große Champignons
• 100 g Blauschimmelkäse Fourme d’Ambert
• 100 g Prager Schinken oder Jagdwurst
• 1 Ei
• 50 g Mehl
• Panko-Brösel
• Oregano, Basilikum
• Olivenöl
• Zitronensaft

Zubereitung:
Die Champignons mit einem Bürstchen putzen und die Stiele entfernen. Käse und Prager Schinken würfeln und mit den gehackten Kräutern mischen. Pilze salzen und mit Zitronensaft beträufeln. In einen Pilz je eine Schicht Schinken, Käse, Schinken einfüllen und mit der zweite Pilzkappe verschließen und gut andrücken.
Die Pilzköpfe in Mehl wenden, durch verschlagenes Ei ziehen und in den Panko-Bröseln walzen. In einer Pfanne Öl heiß werden lassen und die Pilze goldgelb in der Pfanne backen. Anschließend auf Küchenpapier geben und abtropfen lassen.

Weitere Zutaten und deren Zubereitung:
Für den Dipp werden 200 g Crème fraîche, etwas Zitronensaft und Salz gut miteinander verrührt und kaltgestellt. Melone in Scheiben schneiden und grillen. Anschließend werden sie gesalzen, mit Olivenöl beträufelt und mit Currypulver bestreut.

Anmerkung:  Auf dem letzten Foto dieses Beitrages habe ich die Spinat-Blauschimmelkäse-Torte mit gebratenem Radiccio, Knoblauch, Zwiebeln und gerösteten Pinienkernen angerichtet.

Ich wünsche einen guten Appetit!

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Frühlingssüppchen mit Brennnesseln

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Der Frühling bietet in Wald und Flur zurzeit wieder eine Fülle von frischen Kräutern. Jung, knackig und frisch recken sie ihre zarten Blättchen der Sonne entgegen. Wer hat sich schon mal solch ein köstliches Süppchen gekocht? Die Aromen der frischen Kräuter sind fantastisch. Im Supermarkt kann man diese Köstlichkeiten nicht kaufen. Da heißt es entsprechende Literatur lesen, um Standorte und Jahreszeiten, in denen die Kräuter wachsen zu kennen. Es wachsen in der Natur viele essbare Pflanzen, die ein kulinarisches Mahl ergeben. Seit vielen Jahren befassen wir uns – mein Mann und ich – mit den Geschenken der Natur und besitzen zahlreiche Kräuterbücher, die wir regelmäßig studieren.

Was gibt es Schöneres als von einem Spaziergang in der Natur schmackhafte Kräuter mitzubringen. Und wer jemals diesen Geschmack der Frische und die Vielfalt der Aromen auf der Zunge hatte, wird öfter mal beispielsweise ein Brennnessel-Süppchen kochen. Garantiert! Und keine Angst die Brennnesseln brennen nicht auf der Zunge!

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 2 Handvoll Brennnesseln
• 1 Handvoll Spinat
• 1 Handvoll Koriander
• ½ Liter Gemüsebrühe
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• Frühlingszwiebeln
• 200 g Crème fraîche
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Brennnesseln, Spinat, Koriander putzen, waschen und trocken schütteln. Zwiebeln in Würfelchen schneiden. In einem Topf Butter und Öl zerlassen, die Zwiebelwürfel, die Brennnesseln, den Spinat und die Korianderblätter kurz anschwitzen. Die Gemüsebrühe einfüllen, aufkochen lassen und kurz bei milder Hitze köcheln lassen. Crème fraîche dazu geben, mit Salz, Pfeffer würzen und das Süppchen abschmecken.

Das Süppchen habe ich mit einem Brennnesselblatt, Hornveilchen, Gänseblümchen und im Mörser zerstoßenem Pfeffer angerichtet.

Guten Appetit!

Köstliche, exquisite Kartoffelsalat – Torte

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Der Frühling naht bzw. verwöhnt uns seit einigen Tagen das Wetter mit warmen Temperaturen und herrlichsten Sonnenschein. Bald werden wieder Garten- und Grillfeste in den Gärten, auf Balkons und Terrassen ausgerichtet und gefeiert. Das wunderbare Frühlingswetter lädt jetzt bereits dazu ein. Verzaubern Sie die Familie und Gäste mit Ihren Grillrezepten und meiner eigens dafür kreierten Kartoffelsalat-Torte.  Strahlende Sonne, der Duft gegrillter, herzhafter Steaks und meine bunte Kartoffelsalat-Torte werden allen Gästen ein Lächeln auf die Lippen zaubern.

Rezept für 6 Personen

Zutaten:

• 600 g festkochende Kartoffeln
• 400 g blaue Kartoffeln, z.B. Vitelotte
• 200 g Möhren
• 1 l helles Bier
• 2 EL mittelscharfen Senf
• 2 EL Ahornsirup
• 4 EL Apfelessig
• 6 EL Olivenöl
• 250 ml Gemüsebrühe
• 150 ml Gurkenwasser
• 250 g Mayonnaise
• 200 g Crème fraîche
• 150 g Frischkäse
• 5 Dillgurken
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 grünen Apfel, z.B. Granny Smith
• 1 roten Apfel, z.B. Braeburn
• 100 g zarte Erbsen/Konserve
• 8 Radieschen
• 8 Wachteleier
• Grünen Senf, z.B. Maille 3 Herbes – Senf mit Kräutern
• Verschiedene Kräuter, z.B. Petersilie, Dill, Koriander, Schnittlauch, Kresse
• Salz, Pfeffer
• Bockwurst

Zubereitung heller Kartoffelsalat:

Die hellen Kartoffeln in der Schale waschen, in einen Topf geben, so viel helles Bier darüber gießen, dass sie bedeckt sind. Etwa 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen, abgießen, auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdämpfen lassen. Nachdem sie abgekühlt sind, werden sie in kleine, gleichmäßige Würfel (Brunoise) geschnitten, in eine Schüssel gegeben und mit der Brühe übergießen.
Nachdem das Dressing zugefügt wurde, wird der Salat mit dem gewürfelten, grünen Apfel, Gurkenwürfeln und den Erbsen vermischt. Gehackte Kräuter zufügen und gut durchziehen lassen. Danach nochmals abschmecken.

Zubereitung blauer Kartoffelsalat:

Mit den blauen Kartoffeln wird mit einer Ausnahme gleichermaßen wie beim hellen Kartoffelsalat verfahren. Die gewaschenen Kartoffeln werden ebenfalls mit der Schale in Bier in einem Dämpfeinsatz gedämpft. So bleibt die schöne blaue Farbe erhalten. Brühe angießen.
Möhren schälen und in einem Topf mit Wasser bissfest garen, abkühlen, ebenfalls in kleine Würfel schneiden und in die Schüssel zu den blauen Kartoffeln geben.
Nachdem das Dressing zugefügt wurde, wird der Salat mit dem gewürfelten, roten Apfel und Gurkenwürfeln vermischt. Gehackte Kräuter zufügen, gut durchziehen lassen und ebenfalls noch einmal abschmecken.

Zubereitung Dressing für beide Salate:

Zwiebel abschälen, würfeln und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Es verhindert, dass die Zwiebeln anfangen im Salat zu gären.
Dressing für beide Salate zubereiten. Dafür werden Olivenöl, Ahornsirup, Apfelessig, Senf, Gurkenwasser, Salz, Pfeffer in ein Glas gegeben. Das verschlossene Glas schütteln. So erhält man ein feines, cremiges Dressing. Zwiebelwürfel dazugeben, nochmals abschmecken und beide Salate damit marinieren.

Zubereitung Creme für die Torte:

Mayonnaise, Frischkäse und Crème fraîche mit einem Schneebesen gut vermischen und kühl stellen.

Weitere Zubereitung:

Wachteleier 4 Minuten kochen, abkühlen lassen und die Schale jeweils bis zur Hälfte abschälen. Radieschen waschen und mit einem scharfen Messer einschneiden, so dass 8 Einschnitte entstehen. Die einzelnen Segmente vorsichtig auseinanderbiegen und mit grünem Senf füllen. Feldsalatblättchen und Kresse waschen und trocken schütteln.

Zusammenbau der Torte:

Einen Tortenring mit etwa 20 – 22 cm auf einen Teller oder eine Tortenplatte setzen. Als erste Schicht wird der helle Kartoffelsalat eingefüllt und vorsichtig festgedrückt. Darauf kommt eine Schicht von der Mayonnaise-Creme. Mit einer Palette schön gleichmäßig verteilen. Anschließende den blauen Kartoffelsalat einfüllen. Darauf wird die restliche Mayonnaise-Creme gegeben und glattgestrichen. Zum Schluss werden die Radieschen, Wachteleier, Feldsalatblättchen und Kresse dekorativ auf der Creme angerichtet.

Guten Appetit!

Cooking Pokal 2018 – Mein finales Menü

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In meinem heutigen Beitrag stelle ich mein Wettbewerbsmenü für das Finale zum Thüringer Cookingpokal 2018 vor. Wir – vier Kandidaten aus verschiedenen Bundesländern – traten am 08. September 2018 zum Finale auf der Messe „Besser Leben“ in Erfurt an. Der Kochwettbewerb für begeisterte Hobbyköche hatte an jenem Tag seinen kulinarischen Höhepunkt. Wir Wettbewerbskandidaten kochten aus regionalen und saisonalen Zutaten jeweils eine Vorspeise, Hauptspeise und eine Nachspeise. Wir Kochenthusiasten arbeiteten äußerst konzentriert mit viel Elan, um alle drei Gerichte in der vorgegebenen Zeit der Jury präsentieren zu können.

Mit meiner Vorspeise „Causa rellena mit zarter Wachtel“ hatte ich einen kleinen kulinarischen Ausflug nach Peru gemacht. Causa rellena ist ein klassisches, schmackhaftes peruanisches Kartoffelgericht, welches von jeder Familie ganz unterschiedlich zubereitet wird. Das Gericht hatte ich mit zarter Wachtel vereinigt.

Als Hauptspeise servierte ich der Jury „Rehmedaillons auf Mole-Sauce und mit rotem Quinoa gefüllte Wirsingröllchen“. Thüringische Rehmedaillons kombinierte ich mit Quinoa. Das nussig schmeckende Inkakorn wird seit über 5000 Jahren als Kulturpflanze genutzt.

Zum Abschluss meines Menüs brachte ich „Mascarpone-Törtchen an purpurnem Mazamorra morada und Mango-Sorbet“ auf den Jury-Tisch. In Peru ist Mazamorra morada die beliebteste und berühmteste Nachspeise überhaupt. Sie wird aus gekochtem violettem Mais hergestellt und meistens mit Milchreis serviert. Ich hatte es mit einem Törtchen und Eis kombiniert.

Nach drei Stunden angestrengten Kochens verkostete die Jury alle Gerichte der Teilnehmer, vergab ihre Punkte und Bewertungen. Der spannende Wettbewerb erreichte seinen Höhepunkt als sich die Hobbyköche auf der Bühne versammelten, um die Wertungen beziehungsweise ihre Plätze zu erfahren. Mit meinem finalen Menü konnte ich im vergangenen Jahr den 3. Platz erringen und durfte das Treppchen besteigen. Darüber freute ich mich natürlich sehr. Bereits im Jahre 2016 nahm ich an diesem kreativen Wettbewerb teil und holte mir damals den 1. Platz und den Pokal.

In diesem Jahr kann ich leider nicht an den Start gehen. Wer an diesem bundesweiten Wettbewerb gern teilnehmen möchte, kann sich noch bis 31.05.2019 unter http://www.cookingpokal.de bewerben.

Meinen herzlichen Dank an alle, die diesen kreativen Kochwettbewerb organisiert und durchgeführt haben. So wurde und wird Hobbyköchen die Gelegenheit gegeben, ihr Können am Herd zu zeigen. Dankeschön dafür!

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Vorspeise für 2 Personen – Causa rellena mit zarter Wachtel

Zutaten:

2 Wachteln
250 g Kartoffeln
2 hart gekochte Eier
250 ml Mayonnaise
50 ml Creme fraiche
100 ml Milch
30 g Butter
1 EL Tomatenmark
250 ml Geflügelfond
1 Limette
1 Avocado
1 EL gelbe Amarillo-Chili-Paste
1 rote Chilischote
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 Stück Lauch
Schnittlauch
Pumpernickel
Salz, Pfeffer, Kurkuma

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und kochen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Milch und Butter vermischen. Mit Chilipaste, Limettensaft- und Abrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fruchtfleisch der Avocado von der Schale befreien und die Hälfte davon mit Creme fraiche vermischen. Die andere Hälfte in feine Scheiben schneiden und abdecken, damit sie nicht braun werden. In den Kühlschrank stellen.

Wachteln mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, innen und außen salzen.
Öl in einem Topf erhitzen und die Wachteln bei starker Hitze rundherum goldbraun anbraten. Danach die Wachteln herausnehmen. Möhre, Sellerie und Lauch putzen, waschen, in kleine Würfel schneiden und im Topf glasig dünsten. Tomatenmark in den Topf geben, kurz dünsten und Geflügelfond aufgießen, Wachteln wieder in den Topf legen und im Backofen bei 180° C 15 Minuten schmoren.
Wachteln nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Von den Wachteln die Beine entfernen und kurz vor dem Servieren nochmal kurz in der Pfanne anbraten. Die restlichen Teile der Wachteln enthäuten, das Fleisch kleinschneiden und mit etwas Mayonnaise vermischen.

Das Causa rellena wie folgt anrichten. Auf den Teller wird ein Anrichtring gestellt. Zunächst kommt in den Ring 1 EL Kartoffelpüree, darauf folgen 1 El Avocado-Creme, kleingeschnittenes Wachtelfleisch, Avocado-Scheiben und als Abschluss 1 EL Kartoffelpüree. Obenauf Causa rellena mit Mayonnaise, einer Eischeibe, einer Olive, den gebratenen Wachtelschenkeln und Schnittlauchröllchen anrichten.

 

Rehmedaillons mit Wirsingrouladen, gefüllt mit rotem QouinaIMG_3776

Hauptspeise für 2 Personen – Rehmedaillons auf Mole-Sauce und mit rotem Quinoa gefüllten Wirsingröllchen

Zutaten für Rehmedaillons:

½ ausgelöster Rehrücken
1 EL Korianderkörner
1 EL Pfefferkörner
1 El Senfkörner
10 Wacholderkörner
Salz, Pfeffer

Zutaten für Wirsingröllchen:

4 äußere, große Wirsingblätter
300 ml Brühe
100 g rotes Quinoa
50 g Frischkäse

Zutaten für die Soße:

200 ml Wildfond
100 ml Rotwein
Mole
20 g kalte Butter

Zutaten für die Kürbiskugeln:

10 Kürbiskugeln
100 ml Gemüsefond
50 ml Sahne
20 g Butter
50 g Zucker
1 cl Ahornsirup

Zutaten für Rote Bete Gel:

140 ml Rote Bete Saft
25 g Zucker
25 ml Wasser
2 g Agar Agar

Weiterhin:

1 Lauchstange
Petersilie, Schnittlauch, Thymian

Zubereitung:

Wirsingblätter in kochendem Salzwasser und einer Messerspitze Natron blanchieren, abschrecken und trocken tupfen. Für die Füllung Quinoa waschen bis das Wasser klar ist. Anschließend in gesalzenem Wasser 15 Minuten köcheln lassen. 5 Minuten ausquellen lassen. Quinoa wird dann mit dem Frischkäse und den Kräutern vermischt.
2 Wirsingblätter übereinander ausbreiten und die Füllung darauf verteilen. Die Wirsingblätter fest aufrollen und mit einem Holzspieß feststecken und in heißem Öl rundherum anbraten. Brühe aufgießen und die Röllchen etwa 30 Minuten schmoren.

Backofen auf 90 ° C vorheizen. Rehrücken abwaschen, trockentupfen und in zerstoßenen Koriander-, Pfeffer-, Senf- und Wacholderkörnern wälzen und in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten kurz und kräftig anbraten. Anschließend im Ofen auf das Gitter legen und in 15 Minuten fertig garen und danach warm halten.

Bratenrückstand mit 200 ml Wildfond, 100 ml Rotwein und 3 g Mole aufkochen, reduzieren und mit kalter Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Rote-Bete-Gel Saft der Bete mit Wasser, Zucker, 2 g Agar Agar drei Minuten kochen. Danach in den Mixer geben, mixen und durch ein Sieb streichen.

Mit dem Kugelausstecher Kugeln vom Kürbis ausstechen. Zucker in der Pfanne hellbraun werden lassen, mit Sirup ablöschen. Butter, Sahne und Brühe zugeben und einköcheln lassen. Kürbiskugeln darin kurz dünsten lassen.

Lauchstange, putzen, waschen und in einzelne Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren und trocken tupfen.

Zum Anrichten wird ein Streifen von der Lauchstange mittig über den Teller gelegt. Rechts und links davon wird jeweils ein Streifen Rote-Bete-Gel aufgebracht. Darauf werden die Rehmedaillons und die Wirsingröllchen angerichtet.

 

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Nachspeise für 2 Personen – Mascarpone-Törtchen an purpurnem Mazamorra morada und Mango-Sorbet

Zutaten für das Törtchen:

• 100 g Mandelbisquit
• 50 g Butter, zerlassen
• 200 g Frischkäse
• 1 Beutel Geleepulver für Götterspeise Zitronengeschmack
• 30 g Zucker
• ½ Saft der Zitrone

Zutaten für Mazamorra morada:

• 200 g Äpfel, Birnen, Pflaumen, Brombeeren, Heidelbeeren
• 170 g Lila Maispudding (Mazamorra morada)
• 30 g Zucker
• 100 ml Rotwein
• etwas Fruchtaufstrich
• Abrieb der Tonkabohne

Zutaten für Mango-Sorbet:

• 1 Mango
• 1 Limette
• 50 g Zucker
• 100 ml Weißwein

Weitere Zutaten:

• Schokolade
• Blüten
• Minzblättchen
• Fenchelpollen
Zubereitung:

Für den Törtchenboden die Biskuits zerbröseln und mit der geschmolzenen Butter mischen und in Anrichtringe füllen.

Frischkäse, Zitronensaft und Zucker gut verrühren. Einen Beutel Götterspeise mit 170 ml Wasser anrühren, quellen lassen und leicht erwärmen, abkühlen lassen und zur Frischkäsemasse geben. Diese Masse auf dem Keksboden verteilen.

Für das Sorbet die Mango schälen und in kleine Würfel schneiden. Saft der Limette auspressen und mit den Mangowürfeln pürieren. Den Zucker mit 50 ml Wasser aufkochen, Mango-Püree und Weißwein zugeben. Nochmal pürieren und abkühlen lassen. Masse in Eismaschine füllen und 25 Minuten frieren lassen.

Für Mazamorra morada das Obst in Stücke schneiden und in etwas Zuckerwasser weich dünsten. Dann zum Kochen bringen und den angerührten Maispudding einrühren und kurz aufkochen. Obst, Maispudding und etwas Fruchtaufstrich mischen, mit Rotwein, Zucker und Tonkabohne abschmecken.

Auf einem Teller mit flüssiger Schokolade Muster aufbringen und fest werden lassen. Das Törtchen aufsetzen und mit einer Kugel Magosorbet anrichten. Blüten, Minzblättchen und Fenchelpollen runden das Dessert ab.

Ich wünsche einen guten Appetit!

 

Surf & Turf – Saiblingsfilet, Tannensalz, Möhren-Mango-Chili-Tatar/ Fledermaus-Spieße, Pflaumen-Bier-Soße/ Knochenmark/ Kartoffelstroh

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In meinem heutigen Beitrag stelle ich mein Wettbewerbsgericht für das Halbfinale  zum Thüringer Cookingpokal 2018 vor. Wir – acht Kandidaten aus verschiedenen Bundesländern – traten am 07. September 2018 zum Halbfinale am Grill  auf der Messe „Besser Leben“ in Erfurt an.

Das Thema hieß „Surf & Turf auf thüringische Art“. Das Gericht nannte ich „Saiblingsfilet mit Tannensalz auf Möhren-Mango-Chili-Tatar, Fledermausspieße und Pflaumen-Bier-Sauce, gebratenes Knochenmark mit Knoblauch in der Austernschale und Kartoffelstroh.

Es war wieder ein spannender Wettbewerb, bei dem alle Teilnehmer sehr konzentriert, mit Elan und mit Freude an die Aufgaben gingen. Die Jury kostete und bewertete alle Gerichte und schickte vier Kandidaten weiter zum Finale am 08.September 2018.

Und ich durfte mit dabei sein! Die Vor-, Haupt- und Nachspeise für das Finale kochten wir am nächsten Tag auf der Messe. In Kürze werde ich das finale Menü ebenfalls vorstellen und verraten, welchen Platz ich erringen konnte.

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Rezept für 2 Personen

Zutaten für das Saiblingsfilet:

• 2 Stück Saiblingsfilets
• Tannensalz
• Pfeffer

Zutaten für Möhren-Mango-Chili-Tatar:

• 1 Mango
• 2 Möhren
• 1 Limette
• 1 rote Chili
• Salz, Pfeffer

Zutaten für Fledermausspieße:

• 500 g Kachelfleisch, auch Deckelchen oder Fledermaus genannt
• 1 Packung Bacon
• Chimichurri, Gewürzmischung
• Ducca
• Petersilie

Zutaten für Pflaumen-Bier-Sauce:

• 200 ml Bier
• 100 g Pflaumen
• 1 Zwiebel
• 1 EL Senf
• 1 Messerspitze gemahlenen Ingwer
• Salz, Pfeffer

Zutaten für das gebratene Knochenmark:

• 1 kg Markknochen
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Mehl
• Salz

Zutaten für das Kartoffelstroh:

• 2 Kartoffeln
• Salz

Weitere Zutaten:

• 200 g Räucherspeck
• Rapsöl zum Braten
• 50 g Mehl
• etwas Schnittlauch

Zubereitung:

Für das Möhren-Mango-Chili-Tatar die Möhren schälen in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen. Die Mango schälen und in kleine Würfel schneiden und die Chili ebenfalls würfeln. Alles in eine Schüssel geben und mit Limettensaft- und Abrieb, einigen Tropfen Öl, Salz und Pfeffer mischen und kalt stellen.

Die Saiblingsfilets waschen, trocken tupfen und halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite 3-4 Minuten kross braten, dann wenden und noch 1 Minute durchziehen lassen. Die Filets mit Tannensalz und Pfeffer würzen.

Für die Fledermausspieße das Kachelfleisch in zwei Zentimeter breite Streifen schneiden, eine Baconscheibe auflegen, mit Chimmichurri Gewürzmischung würzen und aufrollen. Die aufgerollten Fleischstücke auf Spieße stecken, mit Öl einpinseln und in Ducca wälzen und im heißen Öl braten.

Für die Bier-Pflaumen-Sauce die Pflaumen im Bier 30 Minuten einlegen. Zwiebelwürfel im Öl anschwitzen, die Pflaumen-Biermischung und eine Messerspitze Ingwerpulver dazugeben und kurz aufkochen. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
Räucherspeck in feine Würfel schneiden, ausbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Ein Kilo Markknochen in kaltes Wasser einlegen, 24 Stunden wässern und dabei im Kühlschrank aufbewahren. Danach das Wasser abgießen und die Knochen mit frischem Wasser abspülen. Nun vorsichtig das Mark aus den Knochen lösen und mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne Öl heiß werden lassen, 1 Knoblauchzehe in kleine Würfel schneiden und mit dem Knochenmark knusprig braten. Das gebratene Mark in einer Austernschale anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Kartoffeln schälen, waschen, in feine Streifen schneiden und im Öl frittieren. Salzen.

Surf and Turf folgendermaßen im Halbrund anrichten. In einem Anrichtring das Möhren-Mango-Chili-Tatar einfüllen. Obenauf zwei Saiblingsfilets geben und eventuell nochmals mit Tannensalz nachwürzen. Es folgen das Knochenmark in der Austernschale, die frittierten Kartoffeln, 2 Fledermausspieße auf der Pflaumen-Bier-Sauce. Mit selbst gemachtem gelben Ketchup und Petersilienöl sowie den ausgelassenen Speckwürfeln werden noch ein paar Farbtupfer gesetzt.

Guten Appetit!

 

 

Rund um die Weltkugel – Herzhaft & köstlich durch fünf Kontinente

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Im letzten Beitrag hatte ich versprochen, dass ich mein Wettbewerbsgericht für die Vorauswahl zum Thüringer Cookingpokal 2018 hier vorstelle. Im vergangenen Jahr  hatte ich mir für meine Teilnahme am Kochwettbewerb für begeisterte Hobbyköche etwas Besonderes ausgedacht.

Fünf leckere Gerichte brachte ich in Kugelform und nannte mein Wettbewerbsgericht „Rund um die Weltkugel – Herzhaft & köstlich durch fünf Kontinente“. Der Vorentscheid fand am 15. Juni 2018 bei Möbel Finke in Elxleben statt. Alle Teilnehmer waren bestens vorbereitet und zeigten ihr Können beim Kochen.

Letztendlich befand die Jury befand nach der Präsentation und Verkostung meines Gerichts, dass ich im Halbfinale auf der Messe „Besser Leben“ am 07. September 2018 dabei sein sollte.

Das Gericht stelle ich im nächsten Beitrag vor. Jetzt aber erst einmal mein Beitrag „Rund um die Weltkugel – Herzhaft & köstlich durch fünf Kontinente“. Das Gericht durften wir zu Hause vorbereiten und beim Wettbewerb Vorort letztendlich fertigstellen.

Amerika – Meatballs mit Bacon / Pflaumen-Chutney mit Kaffee- und Rauchnote

Rezept für 4 Personen

Zutaten/Meatballs:
• 250 g Gehacktes
• 1 Ei
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 70 g Semmelbrösel
• etwas süße Sahne
• 100 g Bacon
• BBQ-Sauce
• Gewürzmischung, gemahlen: Salz, Zitronenpfeffer, Thymian, Rosenpaprika, Koriander, Kreuzkümmel, Chili, brauner Zucker

Zubereitung/Meatballs:
Zwiebel- und Knoblauchwürfel in etwas Butter blond anschwitzen und abkühlen lassen.
Gehacktes, Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Ei, Semmelbrösel, etwas süße Sahne, Gewürze und Salz und eine Prise Zucker sehr gut vermischen. Daraus 60 g schwere Kugeln formen. Das geht am besten mit einem Eisportionier.
Anschließend jede Kugel mit Bacon umwickeln und im heißen Öl goldbraun frittieren. Danach jede Kugel mit BBQ-Sauce einstreichen. Anschließend im vorgeheiztem Ofen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech bei 200° C für 5 – 8 Minuten fertig garen.

Zutaten/Pflaumen-Chutney:
• 300 g Pflaumen
• 2 Knoblauchzehen
• 2 rote Chilis
• Frischer Ingwer, etwa 1 cm
• 100 ml Rotwein
• 50 g brauner Zucker
• 1 EL Apfelessig
• 2 EL Zitronensaft
• Salz, Zucker zum Abschmecken
• 1 kleine Tasse frisch aufgebrühten Mocca
• Smoked Spanish Paprika, sweet – spanisches, rotes Paprikapulver mit Rauchnote

Zubereitung/Pflaumen-Chutney:
Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und in Würfel hacken. Knoblauch, Ingwer, Chilis schälen, entkernen und fein hacken. Zucker in einem Topf karamellsieren, Rotwein aufgießen und Karamell loskochen.
Pflaumen, Ingwer, Knoblauch, Mokka zugeben und 30 Minuten köcheln lassen, so dass eine dickliche Soße entsteht. Pflaumenstücke müssen weich sein. Chutney mit Essig, Zitronensaft, Salz, etwas Zucker und Smoked Spanish Paprika pikant abschmecken.
Heiß in Gläser abfüllen und fest verschließen.

Asien – Onigiri – Japanese Rice Balls mit TunaMayo / Süßsauer eingelegtes Gemüse

Rezepte für 4 Personen

Zutaten/Reisbällchen:
• 200 g Sushi Reis
• 3 EL Reisessig
• 2 EL Zucker
• 1 TL Salz
• 100 g geräucherten Lachs
• Thunfisch im eigenen Saft/Konserve
• etwas Mayonnaise
• Forellenkaviar
• Minzblättchen

Zubereitung/Reisbällchen:
Für die TunaMayo den Thunfisch, Mayonnaise und Salz mit der Gabel vermischen und zerdrücken und abschmecken.
Aus Haushaltsfolie mehrere Quadrate 20×20 cm schneiden.
Sushi Reis nach Vorschrift kochen. Essig, Zucker und Salz in einem Topf erwärmen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Diese Mischung unter den heißen Reis heben und abkühlen lassen.
Mit dem Eisportionierer Reis aufnehmen und nassen Händen breitdrücken. Darauf kommt TunaMayo. Hände wieder anfeuchten und Kugeln formen.
Auf ein Stückchen Haushaltsfolie eine kleine Scheibe Lachs, ein Minzblatt und obenauf die Reiskugel legen. Alle Ecken der Folie nach oben nehmen und zusammendrehen. So kann man wunderbare Kugeln formen. Beim Anrichten kommt noch ½Teelöffel Forellenkaviar.

Zutaten/Süßsauer eingelegtes Gemüse:
• 3 Karotten
• 1 Zucchini
• 1 rote Paprika
• 1 Chili
• grobes Salz
• Knoblauchzehen
• Thymian
• 150 ml Weißweinessig
• 30 g Zucker
• 1 Gewürznelke
• ½ TL Pfefferkörner, gehackt
• Frischen Ingwer, gehackt

Zubereitung/Süßsauer eingelegtes Gemüse:
Gemüse waschen, schälen und in Julienne schneiden. In eine Schüssel geben, mit grobem Salz bestreuen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die Flüssigkeit abgießen, Gemüse trocken tupfen, in Gläser verteilen, eine Knoblauchzehe und Thymian dazugeben.
Weißweinessig, Zucker, Gewürznelke, Pfefferkörner, Ingwer in einen Topf geben, aufkochen, abkühlen lassen und auf die Gläser verteilen und fest verschließen.

Europa – Thüringer Schüsselsülze mit Meerrettich-Mayonnaise

Rezepte für 4 Personen

Zutaten/Thüringer Schüsselsülze:
• 1 Eisbein
• 2 Spitzbeine
• 2 Karotten
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• Pfefferkörner
• Pimentkörner
• Wacholderbeeren
• Knoblauchzehen
• Weißweinessig
• Majoran
• Kümmel
• Salz
• Gewürzgurken

Zubereitung/Thüringer Schüsselsülze:
Eisbein und Spitzbeine in einen großen Topf geben. Kaltes Wasser aufgießen, Karotten, Zwiebel, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren und Salz dazugeben und etwa 2-3 Stunden köcheln lassen bis das Fleisch weich ist, abkühlen lassen und aus dem Topf nehmen. Brühe durch ein Sieb gießen und aufbewahren.
Weich gekochtes Fleisch von Fett und Schwarte befreien (Ich nehme nur das magere Fleisch.), in Würfel schneiden und in einen Topf geben. Dazu kommen Karottenwürfel, Würfel von Gewürzgurken, feine Knoblauch-Würfel, Majoran, Kümmel, frisch gemahlener Pfeffer, Essig und Brühe. Alles nochmals kurz aufkochen. Der Fond muss sehr kräftig abgeschmeckt sein, damit die Sülze nach dem Erkalten ihren vollen Geschmack hat.
Um die Kugelform zu erhalten, habe ich Silikonformen für Eiskugeln/Getränke genommen und dort die Sülze sowie Brühe eingefüllt und im Kühlschrank festwerden lassen. Die restliche Sülze und Brühe habe ich in eine Schüssel gefüllt und ebenfalls im Kühlschrank fest werden lassen.
Tipp für die Sommermonate: Damit die Sülze fest wird und bleibt, etwas Gelatine entsprechen der Flüssigkeit zugeben.

Zutaten/ Meerrettich-Mayonnaise:
• 1 Glas Mayonnaise
• 1 Glas geriebenen Meerrettich

Zubereitung/Meerrettich-Mayonnaise:
Alle Zutaten gut miteinander vermischen und mit Salz abschmecken.

Afrika – Falafel mit Mango-Chutney

Rezepte für 4 Personen

Zutaten/Falafel:
• 200 g getrocknete Kichererbsen
• 1 rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleine Chili
• 1 Zitrone
• 1TL Salz
• 100 g Kichererbsenmehl
• ½ Bund Koriandergrün
• ½ Bund glatte Petersilie
• Gewürzmischung, gemahlen: Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprika süß, Natron

Zubereitung/Falafel:
Die Kichererbsen in eine Schüssel füllen, Wasser auffüllen und über Nacht weichen lassen. Am nächsten Tag das Wasser abschütten und die Kichererbsen mit frischem Wasser kurz abspülen.
Zwiebel in Würfel schneiden, Knoblauchzehen in Würfel schneiden, Schale der Zitrone abreiben, einen EL Saft der Zitrone auspressen, Chili längs halbieren, Kerne entfernen und würfeln. Koriander und Petersilie waschen, Blättchen abzupfen.
Alle Zutaten in eine Küchenmaschine füllen und zu einer cremigen, homogenen Masse pürieren.
Mit dem Eisportionierer Masse entnehmen, mit nassen Händen zu Kugeln formen und 5 Minuten in heißem Fett frittieren.

Zutaten/Mango-Chutney:
• 1 Mango
• Frischer Ingwer, 2 cm
• 50 ml Orangensaft
• 30 ml Apfelessig
• 50 g brauner Zucker
• 1 EL Limettensaft
• 1 rote Chilischote
• 1 EL Senfkörner
• ½ TL Salz
• Minzblättchen

Zubereitung/Mango-Chutney:
Mango, Ingwer, Chili schälen, in Würfel schneiden bzw. fein hacken. Essig, Apfelsinensaft und braunen Zucker in einem Topf aufkochen, danach Hitze reduzieren. Rühren bis sich der Zucker auflöst. Alle weiteren Zutaten zufügen und 30 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Das Chutney ist fertig, wenn die Masse eingedickt ist. Minzblättchen waschen und zur Masse geben.
In vorbereitet Gläser füllen und fest verschließen.

Australien – Kangaroo – Australian Bush Balls mit Kirsch-Senf-Chutney

Zutaten/Australian Bush Balls:
• 250 g Gehacktes aus Kängurufleisch
• 1 Ei
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 70 g Semmelbrösel
• etwas süße Sahne
• Salz
• Gewürzmischung, gemahlen: Koriander, Pfeffer, Piment, Senfkörner, Khumeli und Chimichurri

Zubereitung/Australian Bush Balls:
Zwiebel- und Knoblauchwürfel in etwas Butter blond anschwitzen und abkühlen lassen.
Gehacktes, Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Ei, Semmelbrösel, etwas süße Sahne, Gewürze und Salz und eine Prise Zucker sehr gut vermischen. Daraus 60 g schwere Kugeln formen. Das geht am besten mit einem Eisportionier.
Anschließend im heißen Öl goldbraun frittieren.

Zutaten/ Kirsch-Senf-Chutney:
• 300 g Kirschen ohne Stein
• 1 rote Zwiebel
• 100 ml Rotwein
• 100 ml Himbeeressig
• 100 g Gelierzucker
• 2 EL Dijon-Senf
• Frischen Ingwer, geschält und in Würfel geschnitten, Limonenabrieb, Thymian, Salz, Pfeffer

Zubereitung/Kirsch-Senf-Chutney:
Zwiebel schälen in Würfel schneiden und in Butter blond schwitzen
Kirschen, Ingwer schälen, in Würfel schneiden bzw. fein hacken. Essig, Rotwein und Gelierzucker in einem Topf aufkochen, danach Hitze reduzieren. Rühren bis sich der Zucker auflöst. Alle weiteren Zutaten zufügen und 30 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Das Chutney ist fertig, wenn die Masse eingedickt ist.
In vorbereitet Gläser füllen und fest verschließen.

Zutaten/Petersilien-Püree:
• 2 händevoll glatte Petersilie
• 2 händevoll Spinatblättchen
• 1 Schachtel Kresse
• 1 g Glice
• 1 EL Creme fraiche
• Öl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung/Petersilien-Püree:
Kräuter in Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken.
1 g Glice in warmen Öl auflösen, mit Creme fraiche und Gewürzen zu den Kräutern geben. Anschließend mit dem Zauberstab pürieren.
Petersilien-Püree auf dem Teller anrichten. Darauf kommt jeweils eine Kugel und ein Tupfer Chutney, Mayonnaise und süßsauer eingelegtes Gemüse.

Alle Komponenten des Gerichts auf einem Teller hübsch anrichten und genießen. Man kann natürlich auch jedes Gericht einzeln zubereiten und anrichten.

Guten Appetit!

Kugelrund und herzhaft – Thüringer Schüsselsülze mit Meerrettich-Mayonnaise

Kugelrund und herzhaft - Sülze mit Meerrettich-Mayonnaise auf Pumpernickel-Erde-001.JPG

Hausgemachte Thüringer Schüsselsülze ist etwas Besonders, Bodenständiges und Leckeres. In den Wintermonaten bereite ich sie gern als Schüsselsülze zu. Wir essen sie gern zu deftigen,  knusprigen Bratkartoffeln und Remouladensoße. Köstlich! Im Jahre 2018 hatte ich mir für meine Teilnahme am Thüringer Cookingpokal, einem Kochwettbewerb für begeisterte Hobbyköche, etwas Besonderes ausgedacht. In mühevoller Kleinarbeit tüftelte ich mit mehreren Versuchen Sülze in runder Form aus. Es hatte geklappt und sah toll aus! Bei meinem Probekochen zuhause richtete ich das Ganze als Vorspeise auf Pumpernickel-Erde, Meerrettich-Mayonnaise und Kräutern an.

Aus dieser Idee entstand anschließend mein Wettbewerbsbeitrag zur Vorauswahl beim Cookingpokal 2018 in Thüringen. Weitere leckere Gerichte brachte ich in Kugelform und nannte mein Wettbewerbsgericht „Rund um die Weltkugel – Herzhaft & köstlich durch fünf Kontinente“. Die Jury befand, dass ich im Halbfinale dabei sein soll. Dieses Gericht stelle ich hier in den nächsten Tagen ebenfalls vor.

Rezept für 4 Personen

Zutaten/Thüringer Schüsselsülze:

• 1 Eisbein
• 2 Spitzbeine
• 2 Karotten
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• Pfefferkörner
• Pimentkörner
• Wacholderbeeren
• Knoblauchzehen
• Weißweinessig
• Majoran
• Kümmel
• Salz
• Gewürzgurken

Zubereitung/Thüringer Schüsselsülze:

Eisbein und Spitzbeine in einen großen Topf geben. Kaltes Wasser aufgießen, Karotten, Zwiebel, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren und Salz dazugeben und etwa 2-3 Stunden köcheln lassen bis das Fleisch weich ist, abkühlen lassen und aus dem Topf nehmen. Brühe durch ein Sieb gießen und aufbewahren.

Weich gekochtes Fleisch von Fett und Schwarte befreien – ich nehme nur das magere Fleisch-, in Würfel schneiden und in einen Topf geben. Dazu kommen Karottenwürfel, Würfel von Gewürzgurken, feine Knoblauch-Würfel, Majoran, Kümmel, frisch gemahlener Pfeffer, Essig und Brühe. Alles nochmals kurz aufkochen. Der Fond muss sehr kräftig abgeschmeckt sein, damit die Sülze nach dem Erkalten ihren vollen Geschmack hat.

Um die Kugelform zu erhalten, habe ich Silikonformen für Eiskugeln/Getränke genommen und dort die Sülze sowie Brühe eingefüllt und im Kühlschrank festwerden lassen. Die restliche Sülze und Brühe habe ich in eine Schüssel gefüllt und ebenfalls im Kühlschrank fest werden lassen.

Tipp für die Sommermonate: Damit die Sülze fest wird und bleibt, etwas Gelatine entsprechen der Flüssigkeit zugeben.

Zutaten/ Meerrettich-Mayonnaise:

• 1 Glas Mayonnaise
• 1 Glas geriebenen Meerrettich

Zubereitung/Meerrettich-Mayonnaise:

Alle Zutaten gut miteinander vermischen und mit Salz abschmecken.

Zutaten/ Pumpernickel-Erde:

  • 4 Scheiben Pumpernickel
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung/Pumpernickel-Erde:

Pumpernickel in den Mixer geben und krümelig zerkleinern und in eine Schüssel füllen. Mit der zerlassenen Butter mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne 5 Minuten braten. Anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech ausbreiten und etwa 30 Minuten bei 100 ° C im Backofen trocknen lassen.

Für jede Portion eine oder mehrere Kugeln der Sülze mit der Meerrettich-Mayonnaise, eingelegten Vogelbeeren und Kräutern anrichten auf einem Teller anrichten.

Guten Appetit!

Argentinische Rotgarnelen an Holunder-Risotto mit Senfcreme, Petersilien-Gel, Feldsalat und Blütenpollen

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Die tiefgefrorenen Argentinischen Rotgarnelen mit Kopf und Schale hatte ich vor den Feiertagen erstanden. Bisher hatte ich diese Schalentiere, die aus Wildfang stammen, noch nicht verarbeitet. Überaus neugierig war ich auf den Geschmack. Also kamen sie in meinen Einkaufswagen. Zuhause überlegte ich mir in welcher Kombination – mit welchen Zutaten – sie auf den Teller kommen sollten.

Ich entschied mich zwei Superfoods in mein Rezept mit einzubauen. Um eine ausgewogene Ernährung und gesunde Lebensweise zu erzielen, ist es unabdingbar auch sogenannte Superfoods mit in den Speiseplan einzubeziehen.

Eine große Auswahl von pulverisierten Superfoods findet ihr bei der Shop Apotheke. In meinem Gericht habe ich wertvolle, aromatische Blütenpollen und Holunderbeerensaft mit viel Vitamin A, B, C, Kalium und Kalzium aus der heimischen Flora verwendet.

Meine Absicht war es, eine kleine kulinarische Vorspeise zu zaubern. Zuvor musste ich mich jedoch über die Zubereitung von Garnelen informieren. Es gab eine Fülle von Informationen, aus denen ich für mich geeignete  aussuchte. Die wunderschöne, rote Farbe der Gambas hatte es mir angetan, weil der Anblick eine Augenweide ist. Zudem las ich, dass der aromatische, nussige Geschmack die Rotgarnelen zu einer Delikatesse werden lassen. Das stimmt auf jeden Fall!

Nach dem Genuss dieser Köstlichkeiten kann ich sagen, dass die Rotgarnelen eine absolute Delikatesse sind. Ich werde die Gambas mit Sicherheit wieder mal mit anderen Zutaten und Gewürzen auf den Tisch bringen.

Mein heutiger Beitrag enthält Werbung!

Für 4 Personen

Zutaten für die Garnelen:

• 12 Garnelen
• 1 Limette
• 100 ml Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Chilischote
• Salz

Zutaten für das Holunder-Risotto:

• 100 g Risotto-Reis
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1 Zwiebel
• 100 ml Holunderbeerensaft
• 50 g Butter
• Abrieb von der Limettenschale
• Salz

Zutaten für Petersilien-Gel:

• 2 Bund Petersilie
• 100 ml Wasser
• 3 g Agar Agar
• Salz

Zutaten für Senfcreme:

• 100 g Senf
• 100 g Crème fraîche
• Sahne
• Honig
• Salz

Weitere Zutaten:

• Blütenpollen
• Feldsalat
• Dill
• Granatapfelkerne

Zubereitung Garnelen:

Den Kopf vom Körper mit einer Drehbewegung abziehen. Beine ebenfalls abzupfen. Die Schale der Garnelen von der Unterseite her vorsichtig ablösen. Am Kopfende beginnen. Das letzte Schalenglied und die Schwanzspitze nicht ablösen. Sieht beim Anrichten hübscher aus.
Nun muss der Darm entfernt werden. Am Rücken mit einem scharfen Messer nicht so tief einschneiden. Jetzt kann der Darm entnommen werden. Anschließend werden die Garnelen gewaschen und trocken getupft.
Aus Olivenöl, Limettensaft, in Scheiben geschnittenem Knoblauch, einer gehackten Chilischote und eventuell etwas Salz eine Marinade zubereiten und die Garnelen darin 30 Minuten marinieren.
Pfanne heiß werden lassen, die Garnelen in die Pfanne einlegen und von beiden Seiten jeweils 2 Minuten braten und warmhalten. Nicht länger braten, sonst werden die Garnelen zäh.

Zubereitung Holunder-Risotto:

Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Den Risotto-Reis dazugeben und unter Rühren glasig dünsten. Brühe angießen und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Sobald die Brühe verkocht ist eine weitere Kelle Brühe angießen und so fort. Zum Schluss, nach 20 Minuten Kochzeit den Holundersaft und Butter zufügen. Gut verrühren. Mit Salz und abgeriebener Limettenschale abschmecken. Das Risotto soll wunderbar cremig sein.

Zubereitung Petersilien-Gel:

Petersilie abbrausen und in 100 ml Salzwasser blanchieren. Anschließend Petersilie mit dem Wasser pürieren und durch ein Sieb geben. Anschließend wieder in einen Topf geben, eventuell noch etwas Wasser dazugeben und erwärmen. Agar Agar einrühren und alles 2 Minuten kochen lassen. Danach die Masse in eine Schüssel füllen, abkühlen und im Kühlschrank fest werden lassen. Die feste Petersilienmasse in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab mixen. Eventuell etwas Wasser dazugeben und durch ein Sieb streichen. Es soll eine gelartige Masse entstehen.

Zubereitung Senfcreme:

Senf, Crème fraîche, etwas Honig und Sahne mit dem Schneebesen gut verrühren und eventuell mit etwas Salz abschmecken.

Die kleine, feine Vorspeise mit den Argentinischen Rotgarnelen könnte man – wie mein Foto zeigt – dekorativ mit Feldsalat, Dill, Granatapfelkerne und Blütenpollen anrichten und genießen.

Guten Appetit!

 

 





 


Festliches Thai-Chili-Creme-Türmchen

Blaues Kartoffel-Püree, Hokkaido-Kürbis-Püree, Brunch-SweetThai-Chili-Creme, Nocken von Capelinrogen-001.JPG

Bald ist es wieder soweit und in vier Wochen steht das Weihnachtsfest vor der Tür. Die Vorbereitungen auf das Fest beginnen nun in vielen Familien. Emsig werden Plätzchen für die Lieben und zum Verschenken an Freunde gebacken. Das Menü für die Feiertage wird kreiert, die Zutaten werden besorgt, denn es soll ja für etwas besonderes, nicht Alltägliches werden. Was gibt es Schöneres als mit der Familie am festlich gedeckten Tisch zu sitzen und die liebevoll zubereiteten Köstlichkeiten zu genießen. Und wenn es allen geschmeckt hat, ein A und O zu hören ist, die Augen strahlen, dann haben sich die Mühen gelohnt.

Als Vorspeise für den diesjährigen Festtagstisch habe ich mir dieses festliches Thai-Chili-Creme-Türmchen ausgedacht.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 400 g Kartoffeln, Sorte Blaue St. Galler
• 400 g Hokkaido-Kürbis
• 200 g Frischkäse
• 100 ml süße Sahne
• 100 ml Milch, nach Bedarf etwas mehr
• 100 g Butter
• 50 g Capelinrogen oder eine andere Sorte
• 1 rote Chili
• etwas Chilisoße
• 1 Limette
• Ingwergewürz, gemahlen
• etwas Ahornsirup, Salz

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, waschen und klein schneiden. In einem Topf mit gesalzenem Wasser 20 Minuten garen. Gleichzeitig den Kürbis halbieren, das Innere entfernen, waschen und klein schneiden. Ingwer schälen, in Würfel schneiden und zum Kürbis geben. Zusammen ebenfalls 20 Minuten in gesalzenem Wasser weich werden lassen.
Nachdem die Kartoffeln gar sind, abgießen und kurz auf der ausgeschalteten Herdplatte dämpfen lassen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch in einem Topf erwärmen, 50 g Butter darin auflösen und zu den Kartoffeln geben. Mit einem Kartoffelstampfer von Hand die Kartoffeln fein stampfen und die Milch mit der Butter zugeben und mit Salz abschmecken. Es soll ein feines, cremiges Kartoffelpüree entstehen.

Kürbis nach der Garzeit abgießen, 50 g Butter, etwas Limettensaft, Ingwer und Salz zufügen und zu einem feinen Püree stampfen.

Frischkäse in eine Schüssel füllen. Die rote Chilischote waschen, halbieren, die Kerne entfernen, in kleine Würfelchen schneiden und zum Frischkäse geben. Eisgekühlte Sahne steif schlagen und unterheben nach Geschmack leicht salzen und eventuell mit etwas Ahornsirup abschmecken.

Zum Anrichten werden 4 Anrichtringe mit einem Durchmesser von 7,5 cm benötigt. Die Anrichtringe innen mit etwas flüssiger Butter einstreichen. Dann kann man sie nach dem Einfüllen der Masse besser lösen.

Anrichtringe auf Teller setzen und zuerst das blaue Kartoffelpüree einfüllen und leicht andrücken. Darauf folgt das Kürbispüree. Zum Schluss wird die Thai-Chili-Creme eingefüllt und glatt gestrichen. Anschließend werden die Anrichtringe vorsichtig entfernt. Obenauf kommen zwei Nocken vom Capelinrogen.

Das festliche Gericht mit Kresse, Brombeeren und Heidelbeeren dekorieren und genießen.

 

O willkommen, Weihnachtsabend,
allen Menschen, groß und klein!
Friedebringend, froh und labend
mögest du allen Herzen sein!

Adelheid Humperdinck-Wette

Fourme d`Ambert-Mousse im Cracker mit Holunderbeeren-Risotto, karamellisierten Feigen und Schwarzen Nüssen

Cracker mit Käse Mousse Holunderbeeren Risotto Feigen Schwarze Nüsse

Kürzlich lernte ich einen milden Blauschimmelkäse aus der Auvergne in Frankreich kennen. An der Käsestraße der Auvergne werden die meisten und berühmtesten Käsesorten Frankreichs hergestellt. Das Departement liegt in der Landesmitte Frankreichs. Es bezaubert durch die außerordentliche Schönheit seiner ländlichen und bergigen Landschaften.

Der cremige Fourme d`Ambert ist einer der ältesten Käsesorten Frankreichs. Hergestellt wird der delikate Käse in Berggebieten mit Höhenlagen zwischen 600 und 1600 Metern, welche im Departement Puy-de-Dôme liegen. Die Kühe müssen 150 Tage im Jahr auf den Weiden in den Höhenlagen verbringen. Aus der Milch dieser Kühe entsteht in einem 28 Tage währenden Reifeprozess der 19 cm hohe Fourme mit einem Durchmesser von 13 Zentimeter.

Blauschimmelkäse aß ich schon immer sehr gern. Aber dieser cremige Fourme d`Ambert ist fortan aufgrund seines Geschmacks und seiner Cremigkeit mein großer Favorit.

Das nachfolgende Rezept habe ich mit diesem köstlichen Blauschimmelkäse zubereitet.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 400 g Blauschimmelkäse Fourme d`Ambert
• 200 ml Sahne
• 15 g Agar-Agar
• Filoteigblätter
• 1 Eigelb
• 250 g Risotto-Reis
• 300 ml Gemüsebrühe
• 250 ml Holundersaft
• 1 Zwiebel
• 50 g Butter
• 8 Feigen
• 4 Schwarze Nüsse
• 100 ml Ahornsirup
• Salz, Pfeffer
• 1 Thymianzweig
• 4 Wacholderbeeren
• Basilikumblättchen

Zubereitung:

Filoteig in 8 gleichmäßig große Rechtecke schneiden, mit Eigelb einstreichen, mit schwarzem Sesam bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180° Ober-und Unterhitze goldgelb backen. Die gebackenen Teigstückchen abkühlen lassen.

Den Blauschimmelkäse in der warmen Sahne schmelzen lassen. Die Mischung abkühlen lassen. Anschließend werden 15 g Agar Agar mit 50 ml Wasser verrührt und 2 Minuten gekocht. Nun zu dem in Sahne aufgelöstem Blauschimmelkäse geben, gut verrühren und in eine Form gießen, so dass die Käsemischung etwa 3 Zentimeter hoch in der Form steht. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Feigen waschen, trockenreiben, halbieren und im Ahornsirup in einer heißen Pfanne karamellisieren lassen.

Schwarze Nüsse in Scheiben schneiden.

Für das Risotto die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin hell anschwitzen. Den Reis hinzufügen und glasig dünsten. Die heiße Gemüsebrühe dazu gießen, Thymian und Wacholderbeeren dazugeben. Den Reis unter Rühren bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten leise, bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach und nach den Holundersaft hinzufügen und dabei den Reis ständig rühren. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Thymianzweig und die Wacholderbeeren entfernen. Eventuell noch etwas kalte Butter unterrühren, damit das Risotto schön cremig wird.

Beim Anrichten das fest gewordene Blauschimmelkäse-Mousse in Rechtecke schneiden, in die gebackenen Filoteigblätter geben und auf dem Teller -wie auf dem Foto- aufstellen. Alle anderen Zutaten ringsherum anordnen.

Guten Appetit!