Rote-Bete-Risotto mit Ziegenkäse und Zimt-Ducca von der Schweizer Sterneköchin Tanja Grandits

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Die Schweizer Zwei-Sterne-Köchin Tanja Grandits erkochte sich mit ihrem Team 18 Gault-Millau-Punkte. Sie wurde vom „Guide Michelin“, dem weltweit renommierten Restaurantführer,  mit dem „2017 Michelin Switzerland Female Chef Award“ ausgezeichnet. Ihre Gerichte bestechen durch äußerst reizvolle Farbkontraste, Hauptfarben je Gericht sowie  Hauptaromen. Bei ihren Kochkünsten dreht sich alles um Farben, Gewürze und Kräuter. So werden Lebensmittel mit gleichen Farben zur raffinierten Arrangements vereint.

Zimt-Ducca ist eine köstliche, äthopische Gewürzmischung, die man sehr vielseitig verwenden kann. Zum Beispiel findet Ducca als Gewürz oder als Panade für Fleisch, Hackfleisch, Geflügel und Fisch Verwendung. Äußerst köstlich!

Tanja Grandits Rote-Bete-Risotto mit Ziegenkäse und Zimt-Ducca habe ich nachgekocht und finde, dass es ein sehr köstliches Gericht ist. Ich werde es wieder einmal zubereiten!

Ein Rezept der Sterneköchin Tanja Grandits aus dem „Restaurant Stucki“ in Basel.

Quelle: Worldsoffod

 

Zutaten für 2 Personen

 

Zutaten für das Rote-Bete-Risotto:

1 Rote Bete, vorgegart

2 Schalotten, gewürfelt

2 EL Olivenöl

250 g Risotto-Reis

1 Lorbeerblatt

100 ml Weißwein

50 ml Rote-Beete-Saft

500 ml Gemüsefond

40 g Butter

50 g Ziegenkäse, zerbröselt

Salz, schwarzer Pfeffer

Rote-Bete-Kresse

 

Zutaten für Zimt-Ducca:

8 EL Sesam

4 EL Koriander

2 EL Kreuzkümmel

1 TL schwarzer Pfeffer

6 EL Haselnüsse

½ TL Zimt

2 EL Fleur de Sel

 

Zubereitung:

Rote Bete in gleichmäßig große Würfel schneiden. Schalotten ebenfalls in feine Würfel schneiden und in Butter glasig dünsten. Risotto-Reis zugeben, umrühren und den Reis bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. Den Reis mit Wein ablöschen und einköcheln lassen. Nach und nach den Fond aufgießen bis die Flüssigkeit fast gänzlich aufgesogen ist. Den Reis bei diesem Vorgang ständig umrühren. Das Risotto ist nach etwa 12-15 Minuten bissfest und fertig.

Sesam, Koriander, Kreuzkümmel, gemörserter schwarzer Pfeffer und Haselnüsse in einer Pfanne ohne Öl leicht rösten und mit den anderen Zutaten für das Zimt-Ducca vermischen.

Rote-Bete-Würfel, Butter, ein Drittel des Ziegenkäse unter den Reis heben und mit Salz und gemörsertem schwarzem Pfeffer abschmecken.

Risotto in tiefen Tellern anrichten mit dem restlichen Ziegenkäse und dem einzigartigen Zimt-Ducca bestreuen. Das Gericht mit der Rote-Bete-Kresse garnieren und das himmlische Gericht genießen.

Ganz besonders Spaß gemacht hat es mir Ton in Ton zu kochen, da ich ja auch in meinem anderen Hobby leidenschaftlich gern mit Farben umgehe. Von Zeit zu Zeit nehme ich Pinsel und Farbe zur Hand und kreiere Neues auf Aquarellpapier und Leinwand.

Mit Sicherheit werde ich weitere farbintensive Gerichte von Tanja Grandits ausprobieren, denn es macht Spaß so farbenfroh zu kochen.

 

 

Ana Roš – Weltbeste Köchin wurde in Melbourne mit „World’s Best Female Chef“ Award 2017 geehrt

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Die Spitzenköchin Ana Roš betreibt mit ihrem Ehemann das Restaurant „Hiša Franko“ aus Kobarid im Sočatal in Slowenien.

Durch den Restaurantführer „Gault&Millau 2017“ wurde das Restaurant mit zwei Hauben bewertet.

Die Spitzenköchin wurde 2017 Preisträgerin des diesjährigen „World’s Best Female Chef“ Awards. Diesen Preis konnte die Köchin im April 2017 in Melbourne im Rahmen der Zeremonie der „World’s 50 Best Restaurants“- Gala  in Empfang nehmen.

Diese außergewöhnliche und kreative Spitzenköchin hat meine uneingeschränkte Bewunderung gefunden, denn ohne kulinarische Ausbildung konnte sie mit ihren Kochkünsten internationale Aufmerksamkeit erwecken.

Das war für mich der Anlass ihr Rezept „Ravioli mit geräuchertem Aal, Gänseleber und fermentiertem Topfen“ nachzukochen. Mit großem Respekt habe ich das Rezept oft gelesen, verinnerlicht und schließlich die Zutaten besorgt. Manche Lebensmittel konnte ich frisch im Supermarkt kaufen, andere wiederum musste ich im Internet bestellen. So zum Beispiel waren die außergewöhnlichen Fenchelpollen, das  „Gewürz der Engel“, nur über das Internet zu bekommen.

Da ich Herausforderungen liebe, habe ich es gewagt mich auf diese kulinarische Aufgabe einzulassen.

Rezept für 4 Personen / nach einem Rezept von Ana Roš / Quellenangabe

Zutaten und Zubereitung:

Ravioliteig:

  • 250 g Semolina (italienisches Hartweizenmehl)
  • 90 g Vollei
  • 65 g Eigelb
  • 10 ml Olivenöl

Die Zutaten für die Ravioli werden in eine Schüssel gegeben und 10 Minuten lang gut verknetet. Anschließend den Teig zu einer Kugel formen, in Küchenfolie wickeln und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag den Ravioliteig dünn ausrollen, in Quadrate teilen. Mit einem Teelöffel wird etwas von der Ravioli-Fülle auf den Teig gegeben. Die Ränder der Ravioli werden mit etwas kaltem Wasser bestrichen, zusammengefaltet und fest zusammengedrückt. Ravioli in einen Topf mit kochendem Salzwasser legen und für 10-12 Minuten köcheln lassen. Die Kochzeit richtet sich nach der Stärke des Nudelteiges. Am besten man macht eine Garprobe.

Geräucherter Aal-Fond:

  • 250 g Aal geräuchert
  • 50 g Schalotten
  • 25 g Lauch
  • 25 g Stangensellerie
  • 35 g Weißwein
  • 250 ml Wasser + Eiswürfel
  • Salz, weißer Pfeffer

Den geräucherten Aal filetieren und die Hälfte der Filets auf die Seite legen und im Kühlschrank bis zum Anrichten kühl stellen.

Die andere Hälfte des Aalfilets wird für die Ravioli-Fülle benötigt.

Zunächst werden die Aalabschnitte (Haut und Gräten) mit dem zerkleinerten Gemüse in einen Topf gegeben und leicht angeschwitzt, gesalzen und gepfeffert. Mit Weißwein ablöschen, Wasser und Eiswürfel dazugeben. Der Fond wird auf 125 ml eingeköchelt und anschließend durch ein feines Sieb passiert.

Ravioli – Fülle (flüssiger Kern):

  • 125 ml Räucheraal-Fond
  • 50 g mehlige kochende Kartoffeln in Salzwasser
  • 15 ml Kochwasser von den Kartoffeln
  • 80 g filetierter geräucherter Aal
  • 10 g Butter
  • 3 Blatt Gelatine

Zerdrückte Kartoffeln, Kartoffelkochwasser, Räucheraal, Räucheraal-Fond noch heiß in einen Mixer geben und mit der Butter fein mixen. 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, zur gemixten Masse geben, salzen, pfeffern und abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Rote Bete Reduktion:

  • 250 ml Rote-Bete-Saft

Rote-Bete-Saft in einen Topf geben, bis auf 125 ml reduzieren und dann abkühlen lassen.

Gänseleber:

  • 80 g frische Gänseleber
  • Salz, Pfeffer

Gänseleber in dünne Scheiben aufschneiden und mit anrichten.

Quarkcreme:

  • 100 g Quark
  • 85 ml Sahne
  • 60 ml Milch
  • Salz

Alle Zutaten gut verrühren und  fein glatt mixen.

Auf jedem Teller werden je 3 gegarte Ravioli, das restliche Aalfilet, die dünn aufgeschnittene Gänseleber, hauchdünne Scheiben vom Apfel Granny Smith, Quarkcreme, einige Tropfen Rote-Bete-Reduktion, hauchdünn aufgeschnittener frischer Fenchel angerichtet.

Das Gericht wird nur mit Fenchelpollen auch „Gewürz der Engel“ genannt, Olivenöl und Salz gewürzt. Fenchelpollen sind ein sehr exklusives Gewürz, welches durch ein wundervolles Aroma besticht. Das außergewöhnliche Gewürz wird ausschließlich als Schlussgewürz verwendet. Eine köstliche Erfahrung für alle, die gerne in der Küche mal etwas Neues ausprobieren.

Dieses Rezept ist eine kulinarische Offenbarung mit feinstens abgestimmten Zutaten und Geschmacksnuancen.

 

 

Delikater Fischeintopf

Seit einiger Zeit hatte ich mir vorgenommen eine wohlschmeckende Fischsuppe zu kochen. Es sollte eine kräftige Suppe mit viel Einlage zum Sattessen werden.

Fischkarkassen hatte ich eingefroren vorrätig. Also überlegte ich mir ein Rezept und kaufte alle Zutaten frisch ein. Ich lege Wert darauf frische Produkte für meine Gerichte zu verwenden. Wieder einmal stellte ich fest, dass man doch öfter mal wohlschmeckenden, gesunden Fisch essen sollte.

Der Fisch ist reich an Proteinen, gesunden Fettsäuren, Mineralien, Vitaminen und somit ein äußerst gesundes Nahrungsmittel mit wenigen Kalorien. Ein bis zwei Fischmahlzeiten sollten pro Woche auf unserem Speiseplan stehen. Gut zubereitet wird Fisch zu einem köstlichen Gaumenschmaus.

…und los geht es!

Rezept für 4 Personen

Zutaten für den Fischfond:

  • 1 kg Fischkarkassen (kann man beim Fischhändler kaufen)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 1,5 Liter Wasser
  • Salz, Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblatt

Zutaten für den Fischeintopf:

  • 400 g Seelachsfilet
  • 2 große Möhren
  • 2 große Kartoffeln
  • 1 Lauchstange
  • 1 Zwiebel
  • 2 Tomaten
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 Fenchelknolle
  • Etwas Öl und Butter
  • Brötchen
  • Thymian, Estragon, Fenchelgrün, Piment, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Sternanis, Safran, Zitrone, Sherry

Zubereitung:

Die Karkassen unter fließend kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, grob würfeln und in einen Topf geben. Das Suppengrün und die Zwiebel putzen, zerkleinern, Gewürze, Zitronenschale zugeben  und mit dem kalten Wasser auffüllen. Nun alles zum Kochen bringen und bei kleiner Flamme etwa 30 Minuten köcheln lassen. Den sich bildenden Schaum öfter abschöpfen. Nach Ende der Garzeit den Fischfond durch ein feines Sieb gießen.

Für den Fischeintopf das Seelachsfilet kalt abspülen, trockentupfen, in grobe Würfel schneiden und beiseite stellen. Möhren, Kartoffeln putzen und in Würfel schneiden. Lauch, Zwiebel, Fenchel putzen und in Ringe schneiden. Knoblauchzehen mit dem Messer kleinhacken. Etwas Öl in einen Topf geben, das zerkleinerte Gemüse im Öl etwa 5 Minuten leicht andünsten. Anschließend mit Fischfond auffüllen, die Kräuter, Gewürze und den Safran dazugeben. Das Ganze kurz aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten köcheln lassen.

Für den Fischeintopf das Seelachsfilet kalt abspülen, trockentupfen und in grobe Würfel schneiden. Die Tomaten von den Kernen befreien und anschließend in feine Würfel schneiden. Den Fisch und die Tomatenwürfelchen zum Eintopf geben und etwa 10 Minuten ziehen lassen. So bleiben die Fischwürfel erhalten und zerfallen nicht.

Inzwischen Brötchen in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butter knusprig, goldbraun rösten.

Den Fischeintopf mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken. Angerichtet habe ich den wohlschmeckenden Eintopf mit Thymianblüten, Estragon, Fenchelgrün, Zitrone und einer Scheibe vom knusprig gebraten Brötchen.

Wer mag kann den Eintopf mit mehreren Fischsorten zubereiten und auch Weißwein dazugeben.

Zweifarbige Erbsen-Möhren-Suppe

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Bei diesem kühlen Aprilwetter hatte ich wieder mal Appetit auf eine leichte, frische Frühlingssuppe. Ich entschied mich für zwei unkomplizierte Gemüsesuppen, für die man nicht viele Zutaten benötigt. Darüber sind sie  einfach und schnell zu kochen.

Der Clou bei diesen beiden Suppen liegt darin, dass man sie zusammen auf einem Teller – also zweifarbig – anrichtet. Fertig gekochte Suppe jeweils in einen Krug mit Henkel füllen. Eine zweifarbige Suppe erhält man, indem man in jede Hand einen Krug nimmt und die Suppen gleichzeitig in den Teller gießt. Wenn die Suppen eine gleiche Konsistenz haben, fließen sie nicht ineinander. Mit Creme fraiche, Croutons, Bacon, einigen Erbsen, Minze und Petersilie habe ich die Suppe angerichtet. So wird die zweifarbige Suppe zu einem absoluten, ungewöhnlichen Hingucker.

Zutaten für die Erbsensuppe:

  • 500 g TK-Erbsen
  • 2 große Kartoffeln
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • 50 ml Sahne
  • 50 g Butter
  • Creme fraiche
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Minze, Weißbrotwürfel, Bacon

Zutaten für die Möhrensuppe:

  • 500 g Möhren
  • 2 große Kartoffeln
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • 50 ml Sahne
  • 50 g Butter
  • Creme fraiche
  • Ingwer, Salz, Pfeffer, Petersilie, Weißbrotwürfel, Bacon

 

Zubereitung:

Kartoffeln, Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden, in einen Topf geben und in Butter andünsten. Danach die Gemüsebrühe auffüllen, Erbsen dazugeben, etwa 5 Minuten köcheln lassen. Einige Erbsen vorher beiseitelegen. Sahne zufügen, nochmals kurz aufkochen und mit dem Mixstab pürieren. Die Suppe soll eine feine, cremige Konsistenz haben. Anschließend mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Möhren, Kartoffeln, Zwiebel, Ingwer schälen in kleine Würfel schneiden. Zusammen in einem Topf geben und in der Butter andünsten. Mit Zucker bestreuen und das Gemüse leicht karamellisieren. Anschließend mit der Gemüsebrühe auffüllen und etwa 20 Minuten leise köcheln. Sahne zufügen, kurz aufkochen und mit dem Mixstab pürieren. Die Suppe soll eine feine, cremige Konsistenz haben. Anschließend mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Weißbrot in Würfel schneiden und in Butter knusprig rösten. Ebenso Bacon knusprig braten.

Suppen in einem Teller – wie oben beschrieben – hübsch anrichten.

Grünes Süppchen mit roten Kernen

Mit einem grünen Frühlings-Süppchen bin ich nach einigen Wochen Pause zurück. Nach den zurückliegenden, anstrengenden Wochen hatte ich großen Appetit auf eine leichte, cremige Suppe ohne Fleisch. Suppen tun der Seele gut und machen satt. Für solch eine Suppenkreation benötigt man nicht allzu viel Zeit. Ich koche immer etwas mehr, um die Hälfte einzufrieren. Aufgewärmt schmecken Suppen ja bekanntlich noch besser.

Zutaten:

  • Brokkoli
  • Zwiebel
  • Kartoffeln
  • Knoblauchzehen
  • Etwas Butter
  • Olivenöl
  • Gemüsebrühe, selbst gemacht aus einem oder zwei Bund Suppengrün
  • Cremiger Schmelzkäse
  • Etwas Milch
  • Pfeffer, Salz, verschiedene frische Kräuter
  • Geröstete Pinienkerne, Granatapfelkerne
  • Schmand

Zubereitung:

Brokkoli zerteilen und waschen. Brokkoli in Salzwasser bissfest blanchieren, herausnehmen und kalt abschrecken. So bleibt die schöne grüne Farbe erhalten. Einige blanchierte Brokkoli-Röschen zurückbehalten.

Zwiebeln und Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und etwas Knoblauch hacken. In einem Topf Öl und Butter zerlassen, den gehackten Knoblauch und die Zwiebelwürfel zufügen und kurz anschwitzen. Anschließend habe ich die Kartoffelwürfel und den zuvor blanchierten Brokkoli hinzugefügt und ebenfalls kurz mit angeschwitzt. Ausreichend Brühe zugeben und alles weich kochen.

Anschließend wird die Suppe mit einem Mixstab püriert und mit etwas Milch kurz zum Kochen gebracht. Schmelzkäse so einrühren, dass er sich in der heißen Suppe klümpchenfrei auflöst. Mit Salz, Pfeffer würzen und frische Kräuter hinzufügen. Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne rösten.

Die Suppe mit den Brokkoli-Röschen, Schmand, Pinienkernen, Granatapfelkernen und Kräutern anrichten und die Suppe auslöffeln. Mit Fug und Recht kann ich behaupten, dass jeder Löffel ein Genuss ist!

Thymian-Hähnchenkeulen mit Thüringer Klößen, Rosenkohl, Karottenstreifen und Champignons

Ein leckeres Geflügelgericht, welches durchaus ein wunderbares Weihnachtsessen ist.

Ein leckeres Geflügelgericht, welches durchaus ein wunderbares Weihnachtsessen sein kann.

Dieses Gericht ist ein klassischer Gaumenschmaus der deutschen Küche. Ich habe es mit frischen Zutaten der Saison traditionell zubereitet. Gerade in der kalten Jahreszeit erwärmt dieses klassische Gericht sozusagen die Seele und tut einfach gut. Beim Zubereiten, Schmoren, Kochen zieht ein feiner, herzhafter Duft durch die Küche. Diese saftige, knusprige Schlemmerei habe ich hübsch auf einer antiken Platte angerichtet. Mein Gericht – Thymian-Hähnchenkeulen und Thüringer Klöße – habe ich mit der aromatischen Soße und dem feinen Gemüse der Saison  beträufelt.

Thüringer Klöße sind ein absolut leckerer Bestandteil der regionalen Küche. Ursprünglich waren Klöße ein einfaches Arme-Leute-Essen. Sie kamen in gekochter, aufgewärmter und gebratener Form mittags oder abends auf den Tisch. Thüringer Klöße werden zu fleischhaltigen Gerichten mit viel Sauce serviert.

Das ist eines deiner leckersten Gerichte der klassischen Küche…sagt mein Mann.

Rezept für vier Personen

Zutaten:

Für die Hähnchenkeulen:

  • 4 Hähnchenkeulen
  • 100 g geräucherten Speck
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
  • 200 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer, Cimichurri (argentinische Gewürzzubereitung)
  • Etwas frischen Thymian
  • Butterschmalz

Für die Klöße:

  • 3 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 altbackene Brötchen
  • 30 g Butter
  • Salz

Für das Gemüse:

  • 4 Karotten
  • Etwa 200 g Rosenkohl
  • 20 kleine, braune Champignons

Zubereitung:

Hähnchenkeulen abwaschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch würzen und mit Chimichurri ringsherum einreiben. Keulen in der Pfanne in heißem Butterschmalz von allen Seiten braun braten. Inzwischen den Boden eines Bräters mit den geräucherten Speckscheiben auslegen und die Thymianblättchen einstreuen. Darauf die gebratenen Keulen verteilen und mit der Brühe und dem Weißwein aufgießen. Im vorgeheizten Backofen unter häufigem Begießen mit dem Brühe-Wein-Gemisch etwa 1 Stunde bei 180° Grad garen. Kurz bevor die Hähnchenschenkel fertig gegart sind, habe ich sie noch mit Salzwasser bestrichen. Dadurch wird die Haut sehr schön knusprig.

Wenn die Keulen fertig sind, werden sie warm gehalten. Der würzige Sud wird durch ein Sieb gegossen und mit etwas Mehlbutter gebunden.

Karotten schälen, mit dem Sparschäler in Streifen schneiden und in Salzwasser garen. Vom Rosenkohl einzelne Blättchen abzupfen und in Salzwasser blanchieren. Kurz vor dem Anrichten werden die Karotten und die Rosenkohlblättchen in heißer Butter geschwenkt. Die Champignons mit einem Küchentuch abreiben, in sehr heißem Butterschmalz kurz braten,  mit Salz würzen und warm halten.

Kartoffeln schälen, waschen und abtropfen lassen. 2 kg Kartoffeln fein reiben, in ein Tuch geben und die Flüssigkeit (Kartoffelstärke) auffangen. Die geriebenen Kartoffeln müssen anschließend sehr gut ausgedrückt werden und mit einem TL Salz und etwa 3 EL der abgesetzten Kartoffelstärke gemischt werden.

1 Kg Kartoffeln werde in Stücke geschnitten und in Salzwasser weich gekocht. Wenn die Kartoffeln weich sind, werden sie mit dem Kochwasser zu vorsichtig einem dickflüssigen Brei püriert. Der Brei wird dann im geschlossenen Topf zum Kochen gebracht. Nun mit einer Kelle portionsweise über die geriebenen Kartoffeln gießen und sofort alles gut vermischen. Die beiden Kartoffelteige so lange mit dem Holzlöffel verrühren, bis der Teig sich gut verbunden hat.

Nun die Brötchen würfeln und in der Butter braten.

Inzwischen einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Hände in kaltes Wasser tauchen und Kloßmasse abstechen, formen, eine Vertiefung eindrücken, 3 Brotwürfel in die Mitte geben und gut zusammendrücken. Hände wieder in kaltes Wasser tauchen und schöne runde Klöße formen. Alle geformten Klöße in das siedende Wasser geben und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Danach mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und mit den Hähnchenkeulen und dem Gemüse hübsch anrichten.

Ich würde sagen, wer das Rezept mal ausprobiert, wird begeistert sein. Guten Appetit!

Vogelbeeren an geschmorten Nierchen und blauen Kartoffeln

Vogelbeeren an Nierchen mit blauen Kartoffeln und Navette

Zum Nierchengericht passt sehr gut ein Glas kühler Gerstensaft.

Heute stelle ich mein herbstliches Farbenspiel auf dem Essteller vor. Ich habe  Vogelbeeren an geschmorten Nierchen, Navette und blauen Kartoffeln gekocht.

Der Herbst hat sich mit zügigen Schritten angekündigt. In der Natur findet man in dieser Jahreszeit noch viele schmackhafte Wildpflanzen, Beeren und Pilze. Für den Herbst hatte ich mir vorgenommen ein Gericht mit den orangefarbenen Vogelbeeren zu kombinieren. Mein Mann machte sich kürzlich mit einem Körbchen auf den Weg, um mir einige dieser leuchtend orangefarbenen Beeren zu pflücken. Er kennt sich gut in der Natur aus und es war für ihn einfach die Beeren im Wald zu finden. Bald stand das prall gefüllte Körbchen auf meinem Tisch und ich konnte an die Verarbeitung der Beeren gehen. Ein herzliches Dankeschön an meinen Mann! Viele Menschen kennen die Beeren wissen aber heute nicht mehr, dass man sie in der Küche im gegarten Zustand verwenden kann. Die Vogelbeeren auch Eberesche genannt haben einen, säuerlichen, kräftigen und leicht bitteren Geschmack.

Aus den Vogelbeeren habe ich Vogelbeerkompott und Vogelbeerpaste gemacht und in Gläsern konserviert.

Heute aber stelle ich geschmorte Nierchen mit Vogelbeeren, Navette und blauen Kartoffeln vor. Die Navette sind sehr zart, schmackhaft und sind mit dem Teltower Rübchen verwandt. Los geht`s!

Rezept für 2 Personen

Zutaten:

  • 500 g Schweinenieren
  • 2 Navette oder andere Rübchen
  • 6 blaue Kartoffeln, geschält und gekocht
  • 2 Schalotten, geschält und in Würfel geschnitten
  • 2 EL eingelegte Vogelbeeren
  • Brühe
  • Madeira
  • Etwas Portwein
  • Olivenöl, Butterschmalz, Butter, Milch, Salz, Pfeffer
  • Khumeli (Gewürzmischung vom Kräuterpark Altenau – Koriander, Bockshornkleesamen, Paprika, Pfefferminz, Kurkuma, Bohnenkraut, Basilikum, Zimt, Nelken, Salz, Ringelblume, Pfeffer)

Zubereitung:

Die Nieren eine halbe Stunde wässern, abgießen und anschließend eine Stunde in Milch einlegen. Anschließend die Nieren, abtupfen, aufschneiden und akkurat vom Fett befreien. Danach werden die so vorbereiteten Nieren in Stücke geschnitten.

Die Nieren werden nun gesalzen, gepfeffert und im Olivenöl scharf angebraten. Schalotten dazugeben und kurz dünsten. Nieren herausnehmen. Den Bratrückstand mit Madeira und Portwein ablöschen, mit der Brühe auffüllen, gut umrühren und reduzieren lassen. Mit Khumeli würzen und etwas mit kalter Butter binden. Die Fleischstücke wieder zur Soße geben und warm halten.

Die weißen Navette schälen, in Scheiben schneiden und in gesalzener Milch etwa fünf Minuten dünsten.

Die blauen, vorgegarten Kartoffeln halbieren oder vierteln und in einer Pfanne in Butterschmalz von allen Seiten kurz braten, salzen und pfeffern.

Das Herbstgericht hübsch auf dem Teller anrichten und die eingelegten Vogelbeeren auf den Nierchen verteilen. Dazu passt sehr gut ein Glas Gerstensaft.

Gekröntes Kartoffelpüree

Rote Bete auf Kartoffelpüree, gebratenen Champignons und gekochtes Ei mit Guacamole

Rote Bete auf Kartoffelpüree, gebratenen Champignons und gekochtes Ei mit Guacamole

Zugegeben es ist eine etwas eigenwillige Kombination. Aber gern versuche ich Lebensmittel in einer ungewöhnlichen Komposition auf den Teller zu bringen. Der Reiz liegt für mich darin, dass aus den Zutaten ein harmonisches Ganzes entsteht. Ich muss mir, bevor ich anfange zu kochen, gedanklich die verschiedenen Geschmäcker vorstellen können. Das gelingt meistens und nur selten geht etwas schief. Wenn Letzteres passiert, dann wird so lange daran gefeilt bis es stimmig ist. Da ist dann viel Geduld erforderlich.

Zutaten:

  • Kartoffeln
  • Rote Bete, vorgegart
  • Avocado
  • Champignons, braun
  • Eier
  • Chili
  • Limetten
  • Zwiebel
  • Petersilie
  • Koriander
  • Milch, Butter, Muskatnus, Salz

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, waschen und kochen. Daraus mit Butter, Milch, Salz und Muskatnus ein Püree zubereiten und warm stellen.

Die Avocado schälen, in kleine Würfel schneiden und mit der Gabel fein zerdrücken.. Die Chilischote halbieren, die Kerne entfernen, abspülen und würfeln. Korianderblättchen und Petersilie fein schneiden. Alle Zutaten gut vermischen  und mit Limettensaft, Limettenabrieb und Salz abschmecken.

Rote Bete auf der groben Reibe raspeln und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft abschmecken.

Die braunen Champignons mit einem Küchentuch abreiben und das Stilende etwas abschneiden. Champignons in feine Scheiben schneiden. Einige Pilzscheiben beiseite stellen, die dann in einer separaten Pfanne in etwas Öl und Butter gebraten werden. Salzen nicht vergessen. Zwiebel schälen,  fein würfeln und in einer Pfanne mit etwas Öl und Butter glasig anschwitzen. Die restlich Pilzscheiben zugeben und ringsherum anbraten. Etwas Mehl überstäuben und unter Rühren kurz braten, so dass sich das Mehl mit den anderen Zutaten verbunden hat. Brühe zugeben und die Pilze auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten köcheln lassen. Pilze mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. So habe ich eine schmackhafte, cremige Pilzsoße erhalten.

Die Eier 10 Minuten kochen, abpellen und halbieren.

Beim Anrichten habe ich für das Kartoffelpüree einen Ring benutzt. Auf das Püree habe ich die Roten Bete geschichtet und mit den extra gebratenen Pilzscheiben vervollkommnet. Beim Anrichten für das Foto habe ich auf dem Teller nur die Pilzsoße benutzt. Man kann natürlich Pilze und Soße gern verwenden. Sodann habe ich die halbierten, hartgekochten Eier auf den Soßenspiegel gesetzt und mit einem Löffel Guacamole versehen. Kresse, Rock Chives und einige eingelegte Vogelbeeren runden das Bild ab.

Europakochen 2016 – Blog-Event zur Europameisterschaft im Fußball

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Mein Rezept zum Blogevent „Europakochen“ 2016 bei „Aus meinem Kochtopf“

Huhn-Lauch-Pie aus dem Backofen

Ein Rezept aus dem mittelalterlichen Wales.

 

Das kleine Wales stand beim Fußball stets im Schatten seines großen Bruders England. In der Qualifikationsgruppe B konnte sich die Nationalmannschaft von Wales souverän durchsetzen und nahm erstmals in der Geschichte an einer Europameisterschaft teil. Die walisischen Fußballspieler spielten am 06. Juli 2016 im Parc Olympique Lyonnais im Halbfinale gegen die Mannschaft von Portugal.

Das Ergebnis lautete Portugal 2: – Wales 0.

Wales Online schrieb nach dem Spiel:

„Der Traum ist vorbei. Danke, Wales, das war historisch! Das war ein Abenteuer wie keines je zuvor, und alle sind mitgerissen worden. Wie können Worte diesem Abenteuer gerecht werden, bei dem Männer vor Stolz und vor Glück geweint haben? Ab jetzt wird es keine Tränen mehr geben. Diese EM wird für immer in unseren Herzen und Köpfen weiterleben.“

Dem ist nichts mehr hinzuzufügen!

Die Waliser bemühten sich, ihr kulturelles Erbe zu schützen, indem sie ihre alten Traditionen bewahren. Die walisische Küche ist ein wichtiger Teil dieser walisischen Kultur. Aus diesem Grunde habe ich in diesem Kochwettbewerb ein historisches  Rezept aus dem mittelalterlichen Wales für die walisische Mannschaft gekocht.

Das Gericht entfaltet beim Backen im Ofen wunderbare Aromen, deren Duft sofort verführerisch in die Nase steigt. Huhn-Lauch-Pie ist ein bodenständiges, sehr schmackhaftes  Gericht, welches ihr unbedingt einmal ausprobieren solltet.

Der Thymian gibt dem Ganzen einen unnachahmlichen Geschmack und Duft.

Der Thymian gibt dem Ganzen einen unnachahmlichen Geschmack und Duft.

Rezept für vier Personen

Zutaten für das Ragout:

  • 1 kg Hähnchenschenkel
  • 200 g Schinkenwürfel
  • 2 Stangen Lauch
  • 4 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Creme fraiche
  • 1 EL Senf
  • 1 Ei
  • Olivenöl, Geflügelfond, Thymianzweige, Salz, Pfeffer, Mehl

Zutaten für den Mürbeteig:

  • 250 g Mehl
  • 125 g Butter
  • 1 Ei
  • ½ TL Salz
Huhn-Lauch-Pie

Huhn-Lauch-Pie, ein köstliches und bodenständiges Gericht.

 

Zubereitung:

Für den Teig Mehl, Salz mischen und die kalte, klein gehackte Butter ringsherum verteilen. Mit den Händen werden die Zutaten rasch zu einem glatten Teig verarbeitet. Dieser wird anschließend  zu einer Kugel geformt, in Folie gewickelt und für 30 Minuten in den Kühlschrank gestellt.

Backofen auf 180° C vorheizen.

Möhren schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Lauch waschen, putzen und in schmale Ringe schneiden. Blättchen von den Thymianzweigen abstreifen. Hähnchenkeulen enthäuten und das Fleisch in Würfel schneiden.

Knoblauch fein hacken und in einer Pfanne anschwitzen, Hühnerfleisch, Schinkenwürfel zugeben und etwas anbraten. Möhrenscheiben und Lauch zugeben und weiter kurz anbraten. Etwas Mehl (etwa 1 EL) überstäuben und Geflügelfond angießen. Mit Salz, Pfeffer, Thymianblättchen abschmecken und etwa zehn Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Zum Schluss wird Creme fraiche und der Senf untergerührt.

Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und Kreise ausschneiden. Ofenfeste Förmchen mit dem Ragout  füllen und je einen Teigkreis obenauf legen. Förmchen am Rand mit Eiweiß bestreichen und die Teigränder gut fest drücken. In die Mitte der Teigfläche ein kleines „Abzugsloch“ schneiden. Ringsherum mit kleinen Teigstücken eine Verzierung anbringen. Teigfläche mit Eigelb bestreichen, mit Thymianzweigen belegen und  etwa 30 Minuten goldgelb backen.

Huhn-Lauch-Pie aus dem Backofen

Ein Rezept aus dem mittelalterlichen Wales.

Wilde Kräuter im Frühling

Wildkräuter-Süppchen

Der Frühling lässt grüßen zum Beispiel mit Scharfgarbe, Brennessel, Taubnessel, Giersch und Löwenzahn.

 

Wildkräutersuppe – eine Suppe für die Seele

Welch ein Duft liegt in der Frühlingsluft und es fängt wieder an zu grünen und zu blühen. Auf den Wiesen, an Wegesrändern und in Wäldern zeigen sich Wildkräuter in Hülle und Fülle. Die Wiesen sind sozusagen von den Aromen der Kräuter umhaucht. Diesen Wohlgeruch im Frühling mag ich sehr.

Vor etwa zweihundert Jahren begrüßte die Lyrikerin Sophie Mereau den Frühling mit nach folgenden Worten. Auch heutzutage empfinden wir den Beginn des Frühlings wohl ähnlich.

Ein Segensstrom wallt durch die blauen Lüfte,
dem Hain entrauscht die frohste Symphonie.
Vom Liebeshauch des Frühlings sanft bezwungen
zu neuer Wirksamkeit emporgedrungen,
eint alles sich zu süßer Harmonie.

Also haben wir uns – meine Mann und ich – vorgestern mit einem Weidenkörbchen aufgemacht um Wildkräuter zu sammeln. Es war ein wunderschöner Spaziergang durch die Frühlingssonne. Wir gingen frohen Mutes mit offenen  Augen durch die grünen Wiesen  und fanden Scharfgarbe, Brennnessel, Taubnessel, Giersch, Löwenzahn und Sauerampfer. Daraus habe ich eine leckere und leichte grüne Frühlingssuppe zubereitet. Zu Hause angekommen haben wir die Schätze der Natur vorsichtig ausgebreitet.

Aus diesen frischen und gesunden Wildkräutern habe ich eine Suppe für die Seele zubereitet. Dazu braucht man außer Kräutern nicht viele Zutaten und man hat sie eigentlich immer zu Hause.

Zutaten:

  • 300 g Wildkräuter
  • Zwiebel
  • Knoblauchzehe
  • 2-3 EL Butter
  • 2-3 EL Mehl
  • 750 ml Brühe
  • 250 ml Sahne
  • Pfeffer, Salz, Muskatnuss, frische Blüten von den Gänseblümchen, Weißbrot für Croutons

Zubereitung:

Die Kräuter habe ich kurz gewaschen, trocken geschüttelt und grob gehackt. Die Butter habe ich in einem Topf zerlassen und die kleingeschnittenen Zwiebeln,  den gehackten Knoblauch angeschwitzt. Anschließend habe ich das Mehl übergestäubt und ebenfalls unter Rühren angeschwitzt. Nun habe ich die Hälfte der Brühe und die Sahne dazu gegossen, habe alles unter Rühren aufkochen lassen und dann weitere fünf Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Kräuter habe ich mit der restlichen Brühe in einen Mixer gegeben und fein püriert. Die pürierten Kräuter habe ich anschließend in den Topf gegeben, habe alles kurz aufwallen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abgeschmeckt.

Weißbrot habe ich entrindet, in Würfel geschnitten und in einer Pfanne mit etwas Butter  zu Croutons geröstet.

Die erste Frühlings-Wildkräuter-Suppe dieses Jahres in hübsche Suppentassen füllen und mit den Blüten der Gänseblümchen und den Croutons anrichten. Ein wahrer Genuss, garantiert!

Wilde Kräuter in der Suppe

Diese Frühlingssuppe ist etwas für die Seele.