Surf & Turf – Saiblingsfilet, Tannensalz, Möhren-Mango-Chili-Tatar/ Fledermaus-Spieße, Pflaumen-Bier-Soße/ Knochenmark/ Kartoffelstroh

xxxsurf&turf

In meinem heutigen Beitrag stelle ich mein Wettbewerbsgericht für das Halbfinale  zum Thüringer Cookingpokal 2018 vor. Wir – acht Kandidaten aus verschiedenen Bundesländern – traten am 07. September 2018 zum Halbfinale am Grill  auf der Messe „Besser Leben“ in Erfurt an.

Das Thema hieß „Surf & Turf auf thüringische Art“. Das Gericht nannte ich „Saiblingsfilet mit Tannensalz auf Möhren-Mango-Chili-Tatar, Fledermausspieße und Pflaumen-Bier-Sauce, gebratenes Knochenmark mit Knoblauch in der Austernschale und Kartoffelstroh.

Es war wieder ein spannender Wettbewerb, bei dem alle Teilnehmer sehr konzentriert, mit Elan und mit Freude an die Aufgaben gingen. Die Jury kostete und bewertete alle Gerichte und schickte vier Kandidaten weiter zum Finale am 08.September 2018.

Und ich durfte mit dabei sein! Die Vor-, Haupt- und Nachspeise für das Finale kochten wir am nächsten Tag auf der Messe. In Kürze werde ich das finale Menü ebenfalls vorstellen und verraten, welchen Platz ich erringen konnte.

Surf&Turf Cookingpokal Halbfinale 2018.JPG

Rezept für 2 Personen

Zutaten für das Saiblingsfilet:

• 2 Stück Saiblingsfilets
• Tannensalz
• Pfeffer

Zutaten für Möhren-Mango-Chili-Tatar:

• 1 Mango
• 2 Möhren
• 1 Limette
• 1 rote Chili
• Salz, Pfeffer

Zutaten für Fledermausspieße:

• 500 g Kachelfleisch, auch Deckelchen oder Fledermaus genannt
• 1 Packung Bacon
• Chimichurri, Gewürzmischung
• Ducca
• Petersilie

Zutaten für Pflaumen-Bier-Sauce:

• 200 ml Bier
• 100 g Pflaumen
• 1 Zwiebel
• 1 EL Senf
• 1 Messerspitze gemahlenen Ingwer
• Salz, Pfeffer

Zutaten für das gebratene Knochenmark:

• 1 kg Markknochen
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Mehl
• Salz

Zutaten für das Kartoffelstroh:

• 2 Kartoffeln
• Salz

Weitere Zutaten:

• 200 g Räucherspeck
• Rapsöl zum Braten
• 50 g Mehl
• etwas Schnittlauch

Zubereitung:

Für das Möhren-Mango-Chili-Tatar die Möhren schälen in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen. Die Mango schälen und in kleine Würfel schneiden und die Chili ebenfalls würfeln. Alles in eine Schüssel geben und mit Limettensaft- und Abrieb, einigen Tropfen Öl, Salz und Pfeffer mischen und kalt stellen.

Die Saiblingsfilets waschen, trocken tupfen und halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite 3-4 Minuten kross braten, dann wenden und noch 1 Minute durchziehen lassen. Die Filets mit Tannensalz und Pfeffer würzen.

Für die Fledermausspieße das Kachelfleisch in zwei Zentimeter breite Streifen schneiden, eine Baconscheibe auflegen, mit Chimmichurri Gewürzmischung würzen und aufrollen. Die aufgerollten Fleischstücke auf Spieße stecken, mit Öl einpinseln und in Ducca wälzen und im heißen Öl braten.

Für die Bier-Pflaumen-Sauce die Pflaumen im Bier 30 Minuten einlegen. Zwiebelwürfel im Öl anschwitzen, die Pflaumen-Biermischung und eine Messerspitze Ingwerpulver dazugeben und kurz aufkochen. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
Räucherspeck in feine Würfel schneiden, ausbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Ein Kilo Markknochen in kaltes Wasser einlegen, 24 Stunden wässern und dabei im Kühlschrank aufbewahren. Danach das Wasser abgießen und die Knochen mit frischem Wasser abspülen. Nun vorsichtig das Mark aus den Knochen lösen und mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne Öl heiß werden lassen, 1 Knoblauchzehe in kleine Würfel schneiden und mit dem Knochenmark knusprig braten. Das gebratene Mark in einer Austernschale anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Kartoffeln schälen, waschen, in feine Streifen schneiden und im Öl frittieren. Salzen.

Surf and Turf folgendermaßen im Halbrund anrichten. In einem Anrichtring das Möhren-Mango-Chili-Tatar einfüllen. Obenauf zwei Saiblingsfilets geben und eventuell nochmals mit Tannensalz nachwürzen. Es folgen das Knochenmark in der Austernschale, die frittierten Kartoffeln, 2 Fledermausspieße auf der Pflaumen-Bier-Sauce. Mit selbst gemachtem gelben Ketchup und Petersilienöl sowie den ausgelassenen Speckwürfeln werden noch ein paar Farbtupfer gesetzt.

Guten Appetit!

 

 

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Rund um die Weltkugel – Herzhaft & köstlich durch fünf Kontinente

cookingpokal

Im letzten Beitrag hatte ich versprochen, dass ich mein Wettbewerbsgericht für die Vorauswahl zum Thüringer Cookingpokal 2018 hier vorstelle. Im vergangenen Jahr  hatte ich mir für meine Teilnahme am Kochwettbewerb für begeisterte Hobbyköche etwas Besonderes ausgedacht.

Fünf leckere Gerichte brachte ich in Kugelform und nannte mein Wettbewerbsgericht „Rund um die Weltkugel – Herzhaft & köstlich durch fünf Kontinente“. Der Vorentscheid fand am 15. Juni 2018 bei Möbel Finke in Elxleben statt. Alle Teilnehmer waren bestens vorbereitet und zeigten ihr Können beim Kochen.

Letztendlich befand die Jury befand nach der Präsentation und Verkostung meines Gerichts, dass ich im Halbfinale auf der Messe „Besser Leben“ am 07. September 2018 dabei sein sollte.

Das Gericht stelle ich im nächsten Beitrag vor. Jetzt aber erst einmal mein Beitrag „Rund um die Weltkugel – Herzhaft & köstlich durch fünf Kontinente“. Das Gericht durften wir zu Hause vorbereiten und beim Wettbewerb Vorort letztendlich fertigstellen.

Amerika – Meatballs mit Bacon / Pflaumen-Chutney mit Kaffee- und Rauchnote

Rezept für 4 Personen

Zutaten/Meatballs:
• 250 g Gehacktes
• 1 Ei
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 70 g Semmelbrösel
• etwas süße Sahne
• 100 g Bacon
• BBQ-Sauce
• Gewürzmischung, gemahlen: Salz, Zitronenpfeffer, Thymian, Rosenpaprika, Koriander, Kreuzkümmel, Chili, brauner Zucker

Zubereitung/Meatballs:
Zwiebel- und Knoblauchwürfel in etwas Butter blond anschwitzen und abkühlen lassen.
Gehacktes, Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Ei, Semmelbrösel, etwas süße Sahne, Gewürze und Salz und eine Prise Zucker sehr gut vermischen. Daraus 60 g schwere Kugeln formen. Das geht am besten mit einem Eisportionier.
Anschließend jede Kugel mit Bacon umwickeln und im heißen Öl goldbraun frittieren. Danach jede Kugel mit BBQ-Sauce einstreichen. Anschließend im vorgeheiztem Ofen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech bei 200° C für 5 – 8 Minuten fertig garen.

Zutaten/Pflaumen-Chutney:
• 300 g Pflaumen
• 2 Knoblauchzehen
• 2 rote Chilis
• Frischer Ingwer, etwa 1 cm
• 100 ml Rotwein
• 50 g brauner Zucker
• 1 EL Apfelessig
• 2 EL Zitronensaft
• Salz, Zucker zum Abschmecken
• 1 kleine Tasse frisch aufgebrühten Mocca
• Smoked Spanish Paprika, sweet – spanisches, rotes Paprikapulver mit Rauchnote

Zubereitung/Pflaumen-Chutney:
Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und in Würfel hacken. Knoblauch, Ingwer, Chilis schälen, entkernen und fein hacken. Zucker in einem Topf karamellsieren, Rotwein aufgießen und Karamell loskochen.
Pflaumen, Ingwer, Knoblauch, Mokka zugeben und 30 Minuten köcheln lassen, so dass eine dickliche Soße entsteht. Pflaumenstücke müssen weich sein. Chutney mit Essig, Zitronensaft, Salz, etwas Zucker und Smoked Spanish Paprika pikant abschmecken.
Heiß in Gläser abfüllen und fest verschließen.

Asien – Onigiri – Japanese Rice Balls mit TunaMayo / Süßsauer eingelegtes Gemüse

Rezepte für 4 Personen

Zutaten/Reisbällchen:
• 200 g Sushi Reis
• 3 EL Reisessig
• 2 EL Zucker
• 1 TL Salz
• 100 g geräucherten Lachs
• Thunfisch im eigenen Saft/Konserve
• etwas Mayonnaise
• Forellenkaviar
• Minzblättchen

Zubereitung/Reisbällchen:
Für die TunaMayo den Thunfisch, Mayonnaise und Salz mit der Gabel vermischen und zerdrücken und abschmecken.
Aus Haushaltsfolie mehrere Quadrate 20×20 cm schneiden.
Sushi Reis nach Vorschrift kochen. Essig, Zucker und Salz in einem Topf erwärmen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Diese Mischung unter den heißen Reis heben und abkühlen lassen.
Mit dem Eisportionierer Reis aufnehmen und nassen Händen breitdrücken. Darauf kommt TunaMayo. Hände wieder anfeuchten und Kugeln formen.
Auf ein Stückchen Haushaltsfolie eine kleine Scheibe Lachs, ein Minzblatt und obenauf die Reiskugel legen. Alle Ecken der Folie nach oben nehmen und zusammendrehen. So kann man wunderbare Kugeln formen. Beim Anrichten kommt noch ½Teelöffel Forellenkaviar.

Zutaten/Süßsauer eingelegtes Gemüse:
• 3 Karotten
• 1 Zucchini
• 1 rote Paprika
• 1 Chili
• grobes Salz
• Knoblauchzehen
• Thymian
• 150 ml Weißweinessig
• 30 g Zucker
• 1 Gewürznelke
• ½ TL Pfefferkörner, gehackt
• Frischen Ingwer, gehackt

Zubereitung/Süßsauer eingelegtes Gemüse:
Gemüse waschen, schälen und in Julienne schneiden. In eine Schüssel geben, mit grobem Salz bestreuen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die Flüssigkeit abgießen, Gemüse trocken tupfen, in Gläser verteilen, eine Knoblauchzehe und Thymian dazugeben.
Weißweinessig, Zucker, Gewürznelke, Pfefferkörner, Ingwer in einen Topf geben, aufkochen, abkühlen lassen und auf die Gläser verteilen und fest verschließen.

Europa – Thüringer Schüsselsülze mit Meerrettich-Mayonnaise

Rezepte für 4 Personen

Zutaten/Thüringer Schüsselsülze:
• 1 Eisbein
• 2 Spitzbeine
• 2 Karotten
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• Pfefferkörner
• Pimentkörner
• Wacholderbeeren
• Knoblauchzehen
• Weißweinessig
• Majoran
• Kümmel
• Salz
• Gewürzgurken

Zubereitung/Thüringer Schüsselsülze:
Eisbein und Spitzbeine in einen großen Topf geben. Kaltes Wasser aufgießen, Karotten, Zwiebel, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren und Salz dazugeben und etwa 2-3 Stunden köcheln lassen bis das Fleisch weich ist, abkühlen lassen und aus dem Topf nehmen. Brühe durch ein Sieb gießen und aufbewahren.
Weich gekochtes Fleisch von Fett und Schwarte befreien (Ich nehme nur das magere Fleisch.), in Würfel schneiden und in einen Topf geben. Dazu kommen Karottenwürfel, Würfel von Gewürzgurken, feine Knoblauch-Würfel, Majoran, Kümmel, frisch gemahlener Pfeffer, Essig und Brühe. Alles nochmals kurz aufkochen. Der Fond muss sehr kräftig abgeschmeckt sein, damit die Sülze nach dem Erkalten ihren vollen Geschmack hat.
Um die Kugelform zu erhalten, habe ich Silikonformen für Eiskugeln/Getränke genommen und dort die Sülze sowie Brühe eingefüllt und im Kühlschrank festwerden lassen. Die restliche Sülze und Brühe habe ich in eine Schüssel gefüllt und ebenfalls im Kühlschrank fest werden lassen.
Tipp für die Sommermonate: Damit die Sülze fest wird und bleibt, etwas Gelatine entsprechen der Flüssigkeit zugeben.

Zutaten/ Meerrettich-Mayonnaise:
• 1 Glas Mayonnaise
• 1 Glas geriebenen Meerrettich

Zubereitung/Meerrettich-Mayonnaise:
Alle Zutaten gut miteinander vermischen und mit Salz abschmecken.

Afrika – Falafel mit Mango-Chutney

Rezepte für 4 Personen

Zutaten/Falafel:
• 200 g getrocknete Kichererbsen
• 1 rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleine Chili
• 1 Zitrone
• 1TL Salz
• 100 g Kichererbsenmehl
• ½ Bund Koriandergrün
• ½ Bund glatte Petersilie
• Gewürzmischung, gemahlen: Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprika süß, Natron

Zubereitung/Falafel:
Die Kichererbsen in eine Schüssel füllen, Wasser auffüllen und über Nacht weichen lassen. Am nächsten Tag das Wasser abschütten und die Kichererbsen mit frischem Wasser kurz abspülen.
Zwiebel in Würfel schneiden, Knoblauchzehen in Würfel schneiden, Schale der Zitrone abreiben, einen EL Saft der Zitrone auspressen, Chili längs halbieren, Kerne entfernen und würfeln. Koriander und Petersilie waschen, Blättchen abzupfen.
Alle Zutaten in eine Küchenmaschine füllen und zu einer cremigen, homogenen Masse pürieren.
Mit dem Eisportionierer Masse entnehmen, mit nassen Händen zu Kugeln formen und 5 Minuten in heißem Fett frittieren.

Zutaten/Mango-Chutney:
• 1 Mango
• Frischer Ingwer, 2 cm
• 50 ml Orangensaft
• 30 ml Apfelessig
• 50 g brauner Zucker
• 1 EL Limettensaft
• 1 rote Chilischote
• 1 EL Senfkörner
• ½ TL Salz
• Minzblättchen

Zubereitung/Mango-Chutney:
Mango, Ingwer, Chili schälen, in Würfel schneiden bzw. fein hacken. Essig, Apfelsinensaft und braunen Zucker in einem Topf aufkochen, danach Hitze reduzieren. Rühren bis sich der Zucker auflöst. Alle weiteren Zutaten zufügen und 30 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Das Chutney ist fertig, wenn die Masse eingedickt ist. Minzblättchen waschen und zur Masse geben.
In vorbereitet Gläser füllen und fest verschließen.

Australien – Kangaroo – Australian Bush Balls mit Kirsch-Senf-Chutney

Zutaten/Australian Bush Balls:
• 250 g Gehacktes aus Kängurufleisch
• 1 Ei
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 70 g Semmelbrösel
• etwas süße Sahne
• Salz
• Gewürzmischung, gemahlen: Koriander, Pfeffer, Piment, Senfkörner, Khumeli und Chimichurri

Zubereitung/Australian Bush Balls:
Zwiebel- und Knoblauchwürfel in etwas Butter blond anschwitzen und abkühlen lassen.
Gehacktes, Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Ei, Semmelbrösel, etwas süße Sahne, Gewürze und Salz und eine Prise Zucker sehr gut vermischen. Daraus 60 g schwere Kugeln formen. Das geht am besten mit einem Eisportionier.
Anschließend im heißen Öl goldbraun frittieren.

Zutaten/ Kirsch-Senf-Chutney:
• 300 g Kirschen ohne Stein
• 1 rote Zwiebel
• 100 ml Rotwein
• 100 ml Himbeeressig
• 100 g Gelierzucker
• 2 EL Dijon-Senf
• Frischen Ingwer, geschält und in Würfel geschnitten, Limonenabrieb, Thymian, Salz, Pfeffer

Zubereitung/Kirsch-Senf-Chutney:
Zwiebel schälen in Würfel schneiden und in Butter blond schwitzen
Kirschen, Ingwer schälen, in Würfel schneiden bzw. fein hacken. Essig, Rotwein und Gelierzucker in einem Topf aufkochen, danach Hitze reduzieren. Rühren bis sich der Zucker auflöst. Alle weiteren Zutaten zufügen und 30 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Das Chutney ist fertig, wenn die Masse eingedickt ist.
In vorbereitet Gläser füllen und fest verschließen.

Zutaten/Petersilien-Püree:
• 2 händevoll glatte Petersilie
• 2 händevoll Spinatblättchen
• 1 Schachtel Kresse
• 1 g Glice
• 1 EL Creme fraiche
• Öl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung/Petersilien-Püree:
Kräuter in Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken.
1 g Glice in warmen Öl auflösen, mit Creme fraiche und Gewürzen zu den Kräutern geben. Anschließend mit dem Zauberstab pürieren.
Petersilien-Püree auf dem Teller anrichten. Darauf kommt jeweils eine Kugel und ein Tupfer Chutney, Mayonnaise und süßsauer eingelegtes Gemüse.

Alle Komponenten des Gerichts auf einem Teller hübsch anrichten und genießen. Man kann natürlich auch jedes Gericht einzeln zubereiten und anrichten.

Guten Appetit!

Kugelrund und herzhaft – Thüringer Schüsselsülze mit Meerrettich-Mayonnaise

Kugelrund und herzhaft - Sülze mit Meerrettich-Mayonnaise auf Pumpernickel-Erde-001.JPG

Hausgemachte Thüringer Schüsselsülze ist etwas Besonders, Bodenständiges und Leckeres. In den Wintermonaten bereite ich sie gern als Schüsselsülze zu. Wir essen sie gern zu deftigen,  knusprigen Bratkartoffeln und Remouladensoße. Köstlich! Im Jahre 2018 hatte ich mir für meine Teilnahme am Thüringer Cookingpokal, einem Kochwettbewerb für begeisterte Hobbyköche, etwas Besonderes ausgedacht. In mühevoller Kleinarbeit tüftelte ich mit mehreren Versuchen Sülze in runder Form aus. Es hatte geklappt und sah toll aus! Bei meinem Probekochen zuhause richtete ich das Ganze als Vorspeise auf Pumpernickel-Erde, Meerrettich-Mayonnaise und Kräutern an.

Aus dieser Idee entstand anschließend mein Wettbewerbsbeitrag zur Vorauswahl beim Cookingpokal 2018 in Thüringen. Weitere leckere Gerichte brachte ich in Kugelform und nannte mein Wettbewerbsgericht „Rund um die Weltkugel – Herzhaft & köstlich durch fünf Kontinente“. Die Jury befand, dass ich im Halbfinale dabei sein soll. Dieses Gericht stelle ich hier in den nächsten Tagen ebenfalls vor.

Rezept für 4 Personen

Zutaten/Thüringer Schüsselsülze:

• 1 Eisbein
• 2 Spitzbeine
• 2 Karotten
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• Pfefferkörner
• Pimentkörner
• Wacholderbeeren
• Knoblauchzehen
• Weißweinessig
• Majoran
• Kümmel
• Salz
• Gewürzgurken

Zubereitung/Thüringer Schüsselsülze:

Eisbein und Spitzbeine in einen großen Topf geben. Kaltes Wasser aufgießen, Karotten, Zwiebel, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren und Salz dazugeben und etwa 2-3 Stunden köcheln lassen bis das Fleisch weich ist, abkühlen lassen und aus dem Topf nehmen. Brühe durch ein Sieb gießen und aufbewahren.

Weich gekochtes Fleisch von Fett und Schwarte befreien – ich nehme nur das magere Fleisch-, in Würfel schneiden und in einen Topf geben. Dazu kommen Karottenwürfel, Würfel von Gewürzgurken, feine Knoblauch-Würfel, Majoran, Kümmel, frisch gemahlener Pfeffer, Essig und Brühe. Alles nochmals kurz aufkochen. Der Fond muss sehr kräftig abgeschmeckt sein, damit die Sülze nach dem Erkalten ihren vollen Geschmack hat.

Um die Kugelform zu erhalten, habe ich Silikonformen für Eiskugeln/Getränke genommen und dort die Sülze sowie Brühe eingefüllt und im Kühlschrank festwerden lassen. Die restliche Sülze und Brühe habe ich in eine Schüssel gefüllt und ebenfalls im Kühlschrank fest werden lassen.

Tipp für die Sommermonate: Damit die Sülze fest wird und bleibt, etwas Gelatine entsprechen der Flüssigkeit zugeben.

Zutaten/ Meerrettich-Mayonnaise:

• 1 Glas Mayonnaise
• 1 Glas geriebenen Meerrettich

Zubereitung/Meerrettich-Mayonnaise:

Alle Zutaten gut miteinander vermischen und mit Salz abschmecken.

Zutaten/ Pumpernickel-Erde:

  • 4 Scheiben Pumpernickel
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung/Pumpernickel-Erde:

Pumpernickel in den Mixer geben und krümelig zerkleinern und in eine Schüssel füllen. Mit der zerlassenen Butter mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne 5 Minuten braten. Anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech ausbreiten und etwa 30 Minuten bei 100 ° C im Backofen trocknen lassen.

Für jede Portion eine oder mehrere Kugeln der Sülze mit der Meerrettich-Mayonnaise, eingelegten Vogelbeeren und Kräutern anrichten auf einem Teller anrichten.

Guten Appetit!

Käsekuchen-Kekse

Lettische Quarkkuchen Kekse.JPG

Diese Plätzchen sind wunderbar köstlich und duften sooo lecker nach Weihnachten! Sie sind so wunderbar leicht wie eine Wolke am Himmel. Zubereitet habe ich sie mit Quark, Vanille und Abrieb von der Tonkabohne. Durch das Falten des Teiges bekommen sie ein originelles Aussehen. Diese besondere Art Kekse zu formen stammt aus Lettland.

Mit diesem Rezept und einem Gedicht von Rainer Maria Rilke wünsche ich all meinen Lesern einen schönen 2. Advent!

Zutaten für etwa 30 Plätzchen:
• 250 g Quark
• 125 g Butter
• 200 g Mehl
• 1 Ei
• 1 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 2 Päckchen Vanillezucker
• Abrieb von der Tonkabohne
• Zucker

Zubereitung:
Quark, weiche Butter und das Ei verrühren. Gesiebtes Mehl, Backpulver und die Prise Salz dazufügen und gut durchkneten. Anschließend in Klarsichtfolie wickeln und den Teig 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Backofen auf 180° Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.
Teig ausrollen und mit einem Glas Kreise ausstechen. Ich habe ein Glas mit einem Durchmesser von 8 cm verwendet. Zucker auf einen Teller streuen. Die ausgestochenen Plätzchen beidseitig vorsichtig im Zucker wälzen und zur Hälfte zusammenfalten. Wiederum beide Seiten mit Zucker bestreuen und nochmals zusammenklappen. So entstehen kleine Dreiecke.
Die Kekse auf das Backblech geben und etwa 20-25 Minuten backen, abkühlen lassen und genießen.

 

Advent
Es treibt der Wind im Winterwalde
die Flockenherde wie ein Hirt
und manche Tanne ahnt wie balde
sie fromm und lichterheilig wird.
Und lauscht hinaus: den weißen Wegen
streckt sie die Zweige hin – bereit
und wehrt dem Wind und wächst entgegen
der einen Nacht der Herrlichkeit.
Rainer Maria Rilke

 

Fourme d`Ambert-Mousse im Cracker mit Holunderbeeren-Risotto, karamellisierten Feigen und Schwarzen Nüssen

Cracker mit Käse Mousse Holunderbeeren Risotto Feigen Schwarze Nüsse

Kürzlich lernte ich einen milden Blauschimmelkäse aus der Auvergne in Frankreich kennen. An der Käsestraße der Auvergne werden die meisten und berühmtesten Käsesorten Frankreichs hergestellt. Das Departement liegt in der Landesmitte Frankreichs. Es bezaubert durch die außerordentliche Schönheit seiner ländlichen und bergigen Landschaften.

Der cremige Fourme d`Ambert ist einer der ältesten Käsesorten Frankreichs. Hergestellt wird der delikate Käse in Berggebieten mit Höhenlagen zwischen 600 und 1600 Metern, welche im Departement Puy-de-Dôme liegen. Die Kühe müssen 150 Tage im Jahr auf den Weiden in den Höhenlagen verbringen. Aus der Milch dieser Kühe entsteht in einem 28 Tage währenden Reifeprozess der 19 cm hohe Fourme mit einem Durchmesser von 13 Zentimeter.

Blauschimmelkäse aß ich schon immer sehr gern. Aber dieser cremige Fourme d`Ambert ist fortan aufgrund seines Geschmacks und seiner Cremigkeit mein großer Favorit.

Das nachfolgende Rezept habe ich mit diesem köstlichen Blauschimmelkäse zubereitet.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 400 g Blauschimmelkäse Fourme d`Ambert
• 200 ml Sahne
• 15 g Agar-Agar
• Filoteigblätter
• 1 Eigelb
• 250 g Risotto-Reis
• 300 ml Gemüsebrühe
• 250 ml Holundersaft
• 1 Zwiebel
• 50 g Butter
• 8 Feigen
• 4 Schwarze Nüsse
• 100 ml Ahornsirup
• Salz, Pfeffer
• 1 Thymianzweig
• 4 Wacholderbeeren
• Basilikumblättchen

Zubereitung:

Filoteig in 8 gleichmäßig große Rechtecke schneiden, mit Eigelb einstreichen, mit schwarzem Sesam bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180° Ober-und Unterhitze goldgelb backen. Die gebackenen Teigstückchen abkühlen lassen.

Den Blauschimmelkäse in der warmen Sahne schmelzen lassen. Die Mischung abkühlen lassen. Anschließend werden 15 g Agar Agar mit 50 ml Wasser verrührt und 2 Minuten gekocht. Nun zu dem in Sahne aufgelöstem Blauschimmelkäse geben, gut verrühren und in eine Form gießen, so dass die Käsemischung etwa 3 Zentimeter hoch in der Form steht. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Feigen waschen, trockenreiben, halbieren und im Ahornsirup in einer heißen Pfanne karamellisieren lassen.

Schwarze Nüsse in Scheiben schneiden.

Für das Risotto die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin hell anschwitzen. Den Reis hinzufügen und glasig dünsten. Die heiße Gemüsebrühe dazu gießen, Thymian und Wacholderbeeren dazugeben. Den Reis unter Rühren bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten leise, bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach und nach den Holundersaft hinzufügen und dabei den Reis ständig rühren. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Thymianzweig und die Wacholderbeeren entfernen. Eventuell noch etwas kalte Butter unterrühren, damit das Risotto schön cremig wird.

Beim Anrichten das fest gewordene Blauschimmelkäse-Mousse in Rechtecke schneiden, in die gebackenen Filoteigblätter geben und auf dem Teller -wie auf dem Foto- aufstellen. Alle anderen Zutaten ringsherum anordnen.

Guten Appetit!

Fourme d`Ambert-Mousse mit Birnenmus auf Rote-Bete-Gel und Knäckebrot

Fourme d_Ambert-Mousse, Knäckebrot, Rote-Bete-Gel, Birnenpüree, Croutons, karamellisierte Birnenscheibe, Schwarze Nüsse, Granatapfelkerne

Kürzlich lernte ich einen milden Blauschimmelkäse aus der Auvergne in Frankreich kennen. An der Käsestraße der Auvergne werden die meisten und berühmtesten Käsesorten Frankreichs hergestellt. Das Departement liegt in der Landesmitte Frankreichs. Es bezaubert durch die außerordentliche Schönheit seiner ländlichen und bergigen Landschaften.

Der cremige Fourme d`Ambert ist einer der ältesten Käsesorten Frankreichs. Hergestellt wird der delikate Käse in Berggebieten mit Höhenlagen zwischen 600 und 1600 Metern, welche im Departement Puy-de-Dôme liegen. Die Kühe müssen 150 Tage im Jahr auf den Weiden in den Höhenlagen verbringen. Aus der Milch dieser Kühe entsteht in einem 28 Tage währenden Reifeprozess der 19 cm hohe Fourme mit einem Durchmesser von 13 Zentimeter.

Blauschimmelkäse aß ich schon immer sehr gern. Aber dieser cremige Fourme d`Ambert ist fortan aufgrund seines Geschmacks und seiner Cremigkeit mein großer Favorit.

Das nachfolgende Rezept habe ich mit diesem köstlichen Blauschimmelkäse zubereitet.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 400 g Blauschimmelkäse Fourme d`Ambert
• 200 ml Sahne
• 15 g Agar Agar
• 80 g Knäckebrot
• 3 EL flüssige Butter
• 3 Birnen
• 100 ml Weißwein
• 2 EL braunen Zucker
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Gewürznelke
• ½ TL Zimt oder ½ Zimtstange
• 500 ml Rote Bete Saft
• Salz, ½ TL gemahlenen Kümmel
• 15 g Agar Agar
• 3 Birnen
• 5 EL Ahornsirup
• Schwarze Nüsse
• Granatapfelkerne
• 1 Brötchen, gewürfelt
• Etwas Öl
• 2 EL Butter
• Zitronensaft
• Minzblättchen

Zubereitung:

Rote-Bete-Saft mit etwas Zitronensaft, Salz und Kümmel abschmecken. 350 ml abmessen und mit Agar Agar in einen Topf geben, verrühren und 3 Minuten kochen lassen. Anschließend etwa einen Zentimeter hoch in ein Gefäß gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Mit einem Anrichtring werden 4 Kreise vom Gelee ausgestochen und auf einem Teller abgelegt.

Das übrige Gelee wird vor dem Anrichten mit den restlichen 150 ml vom Rote-Bete-Saft vermischt und mit dem Mixstab zu einem cremigen Gel gemixt.

Knäckebrot im Mixer zerkleinern. Davon 1 EL Krümel zur Seite legen. Das zerkleinerte Knäckebrot in eine Schüssel geben und mit der zerlassenen Butter gut mischen.

Birnen waschen, schälen und 4 Scheiben mit Zitronensaft beträufeln und beiseitestellen. Das übrige Fruchtfleisch würfeln und mit dem Weißwein, Zucker, Zitronensaft, Gewürznelke, Zimt in einen Topf geben und weichköcheln. Nach dem Kochen die Gewürze rausnehmen und die Birnen zu Mus pürieren. Einige Schwarze Nüsse in kleine Würfelchen schneiden und zugeben. Man kann anstelle der Schwarzen Nüsse auch eingeweichte Rosinen verwenden.

Die 4 Birnenscheiben in Öl kurz von beiden Seiten kurz anbraten, mit Ahornsirup beträufeln und karamellisieren.

Brötchen in Würfel schneiden, in Butter von allen Seiten knusprig braten und beiseitestellen.

Die Fourme d`Ambert-Türmchen habe ich wie folgt hergestellt. Zunächst wird das mit Butter verrührte Knäckebrot als Boden in den Anrichtring gedrückt. Darauf wird das ausgestochene Rote-Bete-Gelee gelegt.

Anschließend werden 15 g Agar Agar mit 50 ml Wasser verrührt und 2 Minuten gekocht. Nun zu dem in Sahne aufgelöstem Blauschimmelkäse geben, gut verrühren und auf die 4 Anrichtringe verteilen und im Kühlschrank fest werden lassen. 1/3 der Masse zurückbehalten. Sie wird als Abschluss-Schicht für das Türmchen benötigt.

Es dauert nicht lange bis die Masse fest ist. Jetzt kann die Schicht mit dem Birnenmus fertig gestellt werden. 15 g Agar Agar in 50 ml Wasser einrühren und 2 Minuten kochen. Anschließend unter das kalte Birnenmus rühren, in den Ring einfüllen und fest werden lassen.

Eine Schicht vom Blauschimmel-Mousse schließt die Füllung im Ring ab. Nochmals kalt stellen.

Auf einen Teller etwas vom Rote-Bete-Gel geben. Das Blauschimmelkäse-Türmchen auf den Teller setzen und mit der karamellisierten Birnenscheibe, den Schwarzen Nüssen, Granatapfelkernen, Croutons und den Minzeblättchen garnieren. Aus Filoteig und grobem Meersalz habe ich einen Cracker gebacken, der meine Dekoration ergänzt.

Zum diesem Gericht passt sehr gut ein Glas Grauburgunder oder Muskat.

Guten Appetit!

Schokoladenkuchen mit Stückchen von der Williams Christ-Birne


Zwar haben wir noch einige warme Sommertage aber der kalendarische Herbst hat längst begonnen. Nun hat die Birne, eine köstliche Frucht Saison. Saftig, fruchtig süß und mit vielen wertvollen Inhaltsstoffen ist sie gesund und verführerisch. Die Birne ist vielseitig einsetzbar. Eine saftige, rohe Birne ist ein perfekter Gaumenschmaus. In der Küche wird sie beispielsweise für Kuchen, Torten, zu Käse, als Salat, zu herzhaften Wild- und Geflügelgerichten oder für Kompott verwendet. Die Sorte Williams Christ hat ihren Ursprung in England und ist mehr als 200 Jahre alt.

Leider sind die alten Birnensorten fast ausgestorben und aus unseren Gärten verschwunden. Auf Streuobstwiesen bekommen diese Sorten beispielsweise seit einigen Jahren wieder mehr Aufmerksamkeit. Und das ist gut so!

Für meinen Birnenschmaus habe ich die süßen, saftigen Birnen mit ihrem kräftigen Aroma in einem schokoladigen Kuchen versteckt. Was für ein Genuss!

Rezept für eine Kastenform

Zutaten:

• 3 große Birnen
• 200 g Zucker
• 125 weiche Butter
• 250 g Mehl
• 4 Eier
• 50 ml Milch
• 3 EL Kakao
• 1 Backpulver
• 100 g gehackte Mandeln
• 200 g Vollmilch-Kuvertüre
• ½ TL Zimt

Zubereitung:

Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
Die gehackten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen.
Die Birnen schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Eier mit dem Zucker und der Butter schaumig rühren. Das Mehl mit dem Kakao, Zimt und Backpulver mischen, sieben, zur die Butter-Zucker-Ei-Mischung und dabei die Milch unterrühren. Anschließend die Birnenstückchen und die gerösteten Mandeln dazu geben und gut verrühren.

Den Teig in eine gefettete Kastenform geben und 60 Minuten backen. Dem Birnenschmaus steht nun nichts mehr im Wege!

Der Birnenschmaus

So komm, du lieber Sonnenschein,
Lass unsre Birnen gut gedeih’n!
Und wenn sie gelb geworden sind,
Dann komm und wehe, lieber Wind!
Komm, Wind, und schüttle jeden Ast
Und lad‘ uns alle samt zu Gast!
Dann eilen wir zum Haus hinaus
Und halten einen Birnenschmaus.

Hoffmann von Fallersleben

Schlemmer-Hühnchen-Cheese-Burger mit Ragout fin und Schwarzen Nüssen

Schlemmer-Hühnchen-Burger mit Ragout fin und Schwarzen Nüssen-001

Ein leckerer, saftiger, herzhafter Burger geht immer! Jung und Alt lieben diese kulinarische Köstlichkeit. Für einen perfekten Burger-Schlemmer-Genuss ist viel Fantasie gefragt. Wer kann schon widerstehen, wenn der Rost angeheizt ist, die Burger-Pattys aufgelegt werden und der unnachahmliche Duft von gebratenem Fleisch aufsteigt. Ja, da läuft einem förmlich das Wasser im Mund zusammen!
Ich habe Schlemmer-Burger mit zarten Hühnchen-Pattys kreiert, die mit saftigem Ragout fin aus Hühnchen, Cheddar, knackigen Salat, Tomate, Gurken, knusprigen Speck und Scheiben von Schwarzen Nüssen komplettiert. Für meinen traumhaften Burger habe ich nur regionale Produkte verwendet. Selbstgebackene Buns und knusprige Pommes frites vervollständigen meine Kreation, so dass einem perfektem Burger-Genuss nichts mehr im Wege steht!

Rezept für 4 Personen

Zutaten/Buns:
• 300 g Mehl
• 2 EL Trockenhefe
• 120 ml lauwarme Milch
• 50 ml lauwarmes Wasser
• 30 ml Rapsöl
• ½ TL Zucker
• ½ TL Salz
• 1 Ei
• 1 Eiweiß
• Tintenfischtinte
• Sesam

Zubereitung/Buns:

Backofen auf 200°C Ober-und Unterhitze vorheizen.
Lauwarmes Wasser, lauwarme Milch, Hefe, Rapsöl und Zucker verrühren und 15 Minuten gehen lassen. Anschließend Tintenfischtinte einrühren und Mehl, Salz und Ei zugeben. Alle Zutaten gut verkneten, in vier gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen.
Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit einem Tuch abdecken und nochmals 15 Minuten gehen lassen. Danach Bans oben mit leicht geschlagenem Eiweiß bestreichen, mit Sesam bestreichen und 15 Minuten backen.

Zutaten/Pattys:

• 400 g Hähnchenbrustfilet
• 30 g Paniermehl
• 1 Ei
• 2 EL Sahne
• Salz
• Öl zum Braten
• Gewürzmischung aus Koriander, Bockshornkleesamen, Paprika, Pfefferminz, Kurkuma, Bohnenkraut, Basilikum, Zimt, Nelken, Salz, Ringelblume, Pfeffer, schwarz

Zubereitung/Pattys:

Hähnchenbrustfilet durch den Fleischwolf drehen und mit Paniermehl, Ei, Sahne, Salz und etwas Gewürzmischung pikant abschmecken.
Mit einer Hamburgerpresse anschließend 4 gleichgroße Pattys formen und von beiden Seiten auf dem Grill  goldgelb grillen oder in der Pfanne braten und zur Seite stellen.

Zutaten/Ragout fin:

• 400 g (Dose) Ragout fin mit Geflügelfleisch und Champignons
Zubereitung/Ragout fin:
Das fertige Ragout fin in einen Topf geben, erwärmen und eventuell nachwürzen.

Weitere Zutaten:

• 150 g Schnittkäse
• Schwarze Nüsse
• Salatblätter
• Tomatenscheiben
• Gurkenscheiben
• 4 Bacon-Scheiben, gebraten und zerkrümelt
• 4 Kartoffeln von Hand zu Pommes geschnitten
• Öl zum Frittieren

Zubereitung/ Pommes:

Kartoffeln schälen, waschen trocken tupfen in dicke Scheiben und die wiederum in dicke Stifte schneiden und in heißem Öl knusprig frittieren und salzen.

Zusammensetzen der Burger:

Auf die untere Hälfte des Burger-Brötchens etwas  Ragout fin-Soße geben, darauf Salatblätter und Gurkenscheiben verteilen. Es wird weiter geschichtet mit einer Scheibe Schnittkäse. Darauf kommt ein Patty. Darauf folgen einige Scheiben von Schwarzen Nüssen und Tomatenscheiben, die wiederum mit einer Scheibe Schnittkäse bedeckt werden.
Zuoberst wird nun alles mit Ragout fin bedeckt, welches ich an einer Seite hinablaufen ließ. Gebratener und zerkrümelter Bacon ist das Topping für meinen Burger bevor der Deckel aufgesetzt wird.

Schlemmer-Burger zusammen mit den Pommes und einer extra Portion Ragout fin hübsch anrichten und genießen.

 

Köstliche Taglilien – gefüllt und gebacken

Taglilie 2

“Earth laughs in flowers.”- Ralph Waldo Emerson hatte mit dieser Aussage recht, denn Blumen sind tatsächlich das Lächeln der Erde.

Die wunderschöne Taglilie, die ihren Namen nicht zu Unrecht trägt, blüht nur einen Tag in vollster Pracht. Die Taglilie wurde zur Staude des Jahres 2018 gekürt. Taglilien blühen im Zeitraum von Juni bis September. Ihre knackigen Blüten sind essbar und haben je nach Sorte einen zitronigen oder scharfen Geschmack. In der Küche sind die Blüten vielseitig einsetzbar. Ich habe mich heute für eine farbenfrohe Vorspeisen-Variante – gefüllte Blüten und ausgebackene Knospen – entschieden. Mit dieser bunten, nicht alltäglichen Vorspeise zaubert man jedem Griesgram ein Lächeln ins Gesicht.

Für 4 Personen

Zutaten/Füllung:

• 8 Blüten, 8 Knospen
• 250 g Quark
• 200 g Crème fraîche
• Sahne
• Salz, Pfeffer
• Limettensaft- und Abrieb

Zutaten/Backteig:

• 100 g Mehl
• 100 ml Milch
• 1 Ei
• Prise Salz
• Mineralwasser mit Kohlensäure
• Rapsöl zum Ausbacken

Zubereitung:

Quark, Sahne, Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Limettensaft- und Abrieb werden miteinander gut vermischt und pikant abgeschmeckt. Mit dieser Creme werden die Blüten vorsichtig gefüllt.

Für den Backteig werden Mehl, Milch, Ei, eine Prise Salz und Mineralwasser mit dem Schneebesen zu einem u einem cremigen Teig verrührt. Dir Knospen durch den Backteig ziehen und im heißen Öl ausbacken.

Blüten mit Füllung, gebackene Knospen hübsch anrichten und mit Schnittlauch und Kresse bestreut anrichten.

 

Petit Fours – lilafarbene Fliedertörtchen aus dem Backofen


Purpurn blüht der Flieder und beginnt uns im Mai mit seinem betörenden Duft zu verzaubern. Mein Favorit ist Flieder, der in einem kräftigen lila Farbton blüht. Der duftenden Flieder erblüht natürlich auch in anderen Farben, so beispielsweise in zartem Rosa, Weiß und auch Gelb.

In diesem Jahr hatte ich mir vorgenommen Fliederblüten einmal kulinarisch zu verarbeiten. Fliederblüten habe ich zu duftendem Gelee verarbeitet. Das ist etwas ganz besonderes.
Heute will ich hier aber meine kleinen Fliedertörtchen vorstellen, die ihren Ursprung in Frankreich haben.

Diese kleinen Köstlichkeiten eignen sich sehr gut zum verwöhnen der Familie, Freunden und Gästen. Sie werden sich diesem lukullischen Frühlingszauber nicht entziehen können!

Das Rezept ergibt etwa 16 Petit Fours.

Zutaten:

• 100 g Mehl
• 100 g Stärkemehl
• 150 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 2 TL Backpulver
• 4 Eigelb
• 4 Eiweiß
• 2 EL warmes Wasser
• Puderzucker
• etwas Milch
• Marmelade

Zubereitung:

Backofen auf 170 Grad vorheizen und eine rechteckige Kuchenform ausbuttern.

Die Eigelbe mit Wasser schaumig rühren, mit 2/3 des Zuckers und dem Vanillezucker schaumig rühren. Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen und auf die erste Masse geben und unterheben. Mehl, Stärkemehl und Backpulver vermischen, auf die Eimasse geben und vorsichtig unterheben.

Den Kuchen bei 170 Grad etwa 20-30 Minuten backen und abkühlen lassen. Danach wird der Kuchen begradigt, so dass er etwa 2-3 Zentimeter hoch ist. Nun wird der Kuchen waagerecht geteilt.

Für meine Petit Fours habe ich selbst gemachtes Gelee aus Fliederblüten zum Füllen verwendet. Es eignet sich aber auch jede andere Marmelade. Marmelade erwärmen auf die untere Teigplatte streichen. Nun die zweite Teigplatte auf die erste legen und deren Oberfläche ebenfalls mit Marmelade bestreichen. Den Kuchen eine Stunde stehen lassen, damit die Marmelade wieder fest wird. Im Kühlschrank gelingt es am besten.

Puderzucker mit etwas Milch und Lebensmittelfarbstoff verrühren. Die Glasur sollte ziemlich zähflüssig sein. Die Glasur auf die Petit Fours ringsherum aufstreichen, abtropfen und trocknen lassen. Glasiert habe ich die Küchlein zweimal, denn umso schöner sieht das Ergebnis aus.

Verzieren kann man die kleinen Fliedertörtchen auf die vielfältigste Weise. Schokoladenglasur, Zuckerperlen, Blüten usw. eignen sich hierfür. Ich habe mich für eine schlichte Variante entschieden und habe sie mit Fliederblüten dekoriert.

Die Petit Fours sind 3-4 Tage haltbar. Ich denke aber, dass sie ziemlich schnell verputzt sind. Diese Erfahrung habe ich jedenfalls gemacht. 🙂

Guten Appetit!

Petite Four