Fourme d`Ambert-Mousse mit Birnenmus auf Rote-Bete-Gel und Knäckebrot

Fourme d_Ambert-Mousse, Knäckebrot, Rote-Bete-Gel, Birnenpüree, Croutons, karamellisierte Birnenscheibe, Schwarze Nüsse, Granatapfelkerne

Kürzlich lernte ich einen milden Blauschimmelkäse aus der Auvergne in Frankreich kennen. An der Käsestraße der Auvergne werden die meisten und berühmtesten Käsesorten Frankreichs hergestellt. Das Departement liegt in der Landesmitte Frankreichs. Es bezaubert durch die außerordentliche Schönheit seiner ländlichen und bergigen Landschaften.

Der cremige Fourme d`Ambert ist einer der ältesten Käsesorten Frankreichs. Hergestellt wird der delikate Käse in Berggebieten mit Höhenlagen zwischen 600 und 1600 Metern, welche im Departement Puy-de-Dôme liegen. Die Kühe müssen 150 Tage im Jahr auf den Weiden in den Höhenlagen verbringen. Aus der Milch dieser Kühe entsteht in einem 28 Tage währenden Reifeprozess der 19 cm hohe Fourme mit einem Durchmesser von 13 Zentimeter.

Blauschimmelkäse aß ich schon immer sehr gern. Aber dieser cremige Fourme d`Ambert ist fortan aufgrund seines Geschmacks und seiner Cremigkeit mein großer Favorit.

Das nachfolgende Rezept habe ich mit diesem köstlichen Blauschimmelkäse zubereitet.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 400 g Blauschimmelkäse Fourme d`Ambert
• 200 ml Sahne
• 15 g Agar Agar
• 80 g Knäckebrot
• 3 EL flüssige Butter
• 3 Birnen
• 100 ml Weißwein
• 2 EL braunen Zucker
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Gewürznelke
• ½ TL Zimt oder ½ Zimtstange
• 500 ml Rote Bete Saft
• Salz, ½ TL gemahlenen Kümmel
• 15 g Agar Agar
• 3 Birnen
• 5 EL Ahornsirup
• Schwarze Nüsse
• Granatapfelkerne
• 1 Brötchen, gewürfelt
• Etwas Öl
• 2 EL Butter
• Zitronensaft
• Minzblättchen

Zubereitung:

Rote-Bete-Saft mit etwas Zitronensaft, Salz und Kümmel abschmecken. 350 ml abmessen und mit Agar Agar in einen Topf geben, verrühren und 3 Minuten kochen lassen. Anschließend etwa einen Zentimeter hoch in ein Gefäß gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Mit einem Anrichtring werden 4 Kreise vom Gelee ausgestochen und auf einem Teller abgelegt.

Das übrige Gelee wird vor dem Anrichten mit den restlichen 150 ml vom Rote-Bete-Saft vermischt und mit dem Mixstab zu einem cremigen Gel gemixt.

Knäckebrot im Mixer zerkleinern. Davon 1 EL Krümel zur Seite legen. Das zerkleinerte Knäckebrot in eine Schüssel geben und mit der zerlassenen Butter gut mischen.

Birnen waschen, schälen und 4 Scheiben mit Zitronensaft beträufeln und beiseitestellen. Das übrige Fruchtfleisch würfeln und mit dem Weißwein, Zucker, Zitronensaft, Gewürznelke, Zimt in einen Topf geben und weichköcheln. Nach dem Kochen die Gewürze rausnehmen und die Birnen zu Mus pürieren. Einige Schwarze Nüsse in kleine Würfelchen schneiden und zugeben. Man kann anstelle der Schwarzen Nüsse auch eingeweichte Rosinen verwenden.

Die 4 Birnenscheiben in Öl kurz von beiden Seiten kurz anbraten, mit Ahornsirup beträufeln und karamellisieren.

Brötchen in Würfel schneiden, in Butter von allen Seiten knusprig braten und beiseitestellen.

Die Fourme d`Ambert-Türmchen habe ich wie folgt hergestellt. Zunächst wird das mit Butter verrührte Knäckebrot als Boden in den Anrichtring gedrückt. Darauf wird das ausgestochene Rote-Bete-Gelee gelegt.

Anschließend werden 15 g Agar Agar mit 50 ml Wasser verrührt und 2 Minuten gekocht. Nun zu dem in Sahne aufgelöstem Blauschimmelkäse geben, gut verrühren und auf die 4 Anrichtringe verteilen und im Kühlschrank fest werden lassen. 1/3 der Masse zurückbehalten. Sie wird als Abschluss-Schicht für das Türmchen benötigt.

Es dauert nicht lange bis die Masse fest ist. Jetzt kann die Schicht mit dem Birnenmus fertig gestellt werden. 15 g Agar Agar in 50 ml Wasser einrühren und 2 Minuten kochen. Anschließend unter das kalte Birnenmus rühren, in den Ring einfüllen und fest werden lassen.

Eine Schicht vom Blauschimmel-Mousse schließt die Füllung im Ring ab. Nochmals kalt stellen.

Auf einen Teller etwas vom Rote-Bete-Gel geben. Das Blauschimmelkäse-Türmchen auf den Teller setzen und mit der karamellisierten Birnenscheibe, den Schwarzen Nüssen, Granatapfelkernen, Croutons und den Minzeblättchen garnieren. Aus Filoteig und grobem Meersalz habe ich einen Cracker gebacken, der meine Dekoration ergänzt.

Zum diesem Gericht passt sehr gut ein Glas Grauburgunder oder Muskat.

Guten Appetit!

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4 Gedanken zu “Fourme d`Ambert-Mousse mit Birnenmus auf Rote-Bete-Gel und Knäckebrot

  1. Küchenereignisse schreibt:

    Ich mag auch Blauschimmelkäse rasend gerne, manche werden zwar zusammenbrechen angesichts der langen Zutatenliste, aber ich breche zusammen weil das so gut ausschaut, ein Kunstwerk, geniales Türmchen!
    Fourme d`Ambert hat sogar einen eigenen wikipedia-Eintrag, da muss ich mich mal umschauen, ob ich dessen habhaft werde. Deine Beiträge sind immer inspirierend!

    Gefällt 1 Person

    • dogrusa schreibt:

      Hallo, lieber Christian, herzlichen Dank für Deine netten Worte. Ich mag Blauschimmelkäse auch schon lange und sehr. Der Fourme d`Ambert hat mein Herz und Geschmackssinn erobert, weil er super cremig und mild ist. Lecker! Entschuldige bitte die verspätete Antwort! Hast Du den Käse bei Euch bekommen? Viele Grüße Doris

      Gefällt 1 Person

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