Festliches Thai-Chili-Creme-Türmchen

Blaues Kartoffel-Püree, Hokkaido-Kürbis-Püree, Brunch-SweetThai-Chili-Creme, Nocken von Capelinrogen-001.JPG

Bald ist es wieder soweit und in vier Wochen steht das Weihnachtsfest vor der Tür. Die Vorbereitungen auf das Fest beginnen nun in vielen Familien. Emsig werden Plätzchen für die Lieben und zum Verschenken an Freunde gebacken. Das Menü für die Feiertage wird kreiert, die Zutaten werden besorgt, denn es soll ja für etwas besonderes, nicht Alltägliches werden. Was gibt es Schöneres als mit der Familie am festlich gedeckten Tisch zu sitzen und die liebevoll zubereiteten Köstlichkeiten zu genießen. Und wenn es allen geschmeckt hat, ein A und O zu hören ist, die Augen strahlen, dann haben sich die Mühen gelohnt.

Als Vorspeise für den diesjährigen Festtagstisch habe ich mir dieses festliches Thai-Chili-Creme-Türmchen ausgedacht.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 400 g Kartoffeln, Sorte Blaue St. Galler
• 400 g Hokkaido-Kürbis
• 200 g Frischkäse
• 100 ml süße Sahne
• 100 ml Milch, nach Bedarf etwas mehr
• 100 g Butter
• 50 g Capelinrogen oder eine andere Sorte
• 1 rote Chili
• etwas Chilisoße
• 1 Limette
• Ingwergewürz, gemahlen
• etwas Ahornsirup, Salz

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, waschen und klein schneiden. In einem Topf mit gesalzenem Wasser 20 Minuten garen. Gleichzeitig den Kürbis halbieren, das Innere entfernen, waschen und klein schneiden. Ingwer schälen, in Würfel schneiden und zum Kürbis geben. Zusammen ebenfalls 20 Minuten in gesalzenem Wasser weich werden lassen.
Nachdem die Kartoffeln gar sind, abgießen und kurz auf der ausgeschalteten Herdplatte dämpfen lassen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch in einem Topf erwärmen, 50 g Butter darin auflösen und zu den Kartoffeln geben. Mit einem Kartoffelstampfer von Hand die Kartoffeln fein stampfen und die Milch mit der Butter zugeben und mit Salz abschmecken. Es soll ein feines, cremiges Kartoffelpüree entstehen.

Kürbis nach der Garzeit abgießen, 50 g Butter, etwas Limettensaft, Ingwer und Salz zufügen und zu einem feinen Püree stampfen.

Frischkäse in eine Schüssel füllen. Die rote Chilischote waschen, halbieren, die Kerne entfernen, in kleine Würfelchen schneiden und zum Frischkäse geben. Eisgekühlte Sahne steif schlagen und unterheben nach Geschmack leicht salzen und eventuell mit etwas Ahornsirup abschmecken.

Zum Anrichten werden 4 Anrichtringe mit einem Durchmesser von 7,5 cm benötigt. Die Anrichtringe innen mit etwas flüssiger Butter einstreichen. Dann kann man sie nach dem Einfüllen der Masse besser lösen.

Anrichtringe auf Teller setzen und zuerst das blaue Kartoffelpüree einfüllen und leicht andrücken. Darauf folgt das Kürbispüree. Zum Schluss wird die Thai-Chili-Creme eingefüllt und glatt gestrichen. Anschließend werden die Anrichtringe vorsichtig entfernt. Obenauf kommen zwei Nocken vom Capelinrogen.

Das festliche Gericht mit Kresse, Brombeeren und Heidelbeeren dekorieren und genießen.

 

O willkommen, Weihnachtsabend,
allen Menschen, groß und klein!
Friedebringend, froh und labend
mögest du allen Herzen sein!

Adelheid Humperdinck-Wette

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Fourme d`Ambert-Mousse im Cracker mit Holunderbeeren-Risotto, karamellisierten Feigen und Schwarzen Nüssen

Cracker mit Käse Mousse Holunderbeeren Risotto Feigen Schwarze Nüsse

Kürzlich lernte ich einen milden Blauschimmelkäse aus der Auvergne in Frankreich kennen. An der Käsestraße der Auvergne werden die meisten und berühmtesten Käsesorten Frankreichs hergestellt. Das Departement liegt in der Landesmitte Frankreichs. Es bezaubert durch die außerordentliche Schönheit seiner ländlichen und bergigen Landschaften.

Der cremige Fourme d`Ambert ist einer der ältesten Käsesorten Frankreichs. Hergestellt wird der delikate Käse in Berggebieten mit Höhenlagen zwischen 600 und 1600 Metern, welche im Departement Puy-de-Dôme liegen. Die Kühe müssen 150 Tage im Jahr auf den Weiden in den Höhenlagen verbringen. Aus der Milch dieser Kühe entsteht in einem 28 Tage währenden Reifeprozess der 19 cm hohe Fourme mit einem Durchmesser von 13 Zentimeter.

Blauschimmelkäse aß ich schon immer sehr gern. Aber dieser cremige Fourme d`Ambert ist fortan aufgrund seines Geschmacks und seiner Cremigkeit mein großer Favorit.

Das nachfolgende Rezept habe ich mit diesem köstlichen Blauschimmelkäse zubereitet.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 400 g Blauschimmelkäse Fourme d`Ambert
• 200 ml Sahne
• 15 g Agar-Agar
• Filoteigblätter
• 1 Eigelb
• 250 g Risotto-Reis
• 300 ml Gemüsebrühe
• 250 ml Holundersaft
• 1 Zwiebel
• 50 g Butter
• 8 Feigen
• 4 Schwarze Nüsse
• 100 ml Ahornsirup
• Salz, Pfeffer
• 1 Thymianzweig
• 4 Wacholderbeeren
• Basilikumblättchen

Zubereitung:

Filoteig in 8 gleichmäßig große Rechtecke schneiden, mit Eigelb einstreichen, mit schwarzem Sesam bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180° Ober-und Unterhitze goldgelb backen. Die gebackenen Teigstückchen abkühlen lassen.

Den Blauschimmelkäse in der warmen Sahne schmelzen lassen. Die Mischung abkühlen lassen. Anschließend werden 15 g Agar Agar mit 50 ml Wasser verrührt und 2 Minuten gekocht. Nun zu dem in Sahne aufgelöstem Blauschimmelkäse geben, gut verrühren und in eine Form gießen, so dass die Käsemischung etwa 3 Zentimeter hoch in der Form steht. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Feigen waschen, trockenreiben, halbieren und im Ahornsirup in einer heißen Pfanne karamellisieren lassen.

Schwarze Nüsse in Scheiben schneiden.

Für das Risotto die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin hell anschwitzen. Den Reis hinzufügen und glasig dünsten. Die heiße Gemüsebrühe dazu gießen, Thymian und Wacholderbeeren dazugeben. Den Reis unter Rühren bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten leise, bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach und nach den Holundersaft hinzufügen und dabei den Reis ständig rühren. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Thymianzweig und die Wacholderbeeren entfernen. Eventuell noch etwas kalte Butter unterrühren, damit das Risotto schön cremig wird.

Beim Anrichten das fest gewordene Blauschimmelkäse-Mousse in Rechtecke schneiden, in die gebackenen Filoteigblätter geben und auf dem Teller -wie auf dem Foto- aufstellen. Alle anderen Zutaten ringsherum anordnen.

Guten Appetit!

Fourme d`Ambert-Mousse mit Birnenmus auf Rote-Bete-Gel und Knäckebrot

Fourme d_Ambert-Mousse, Knäckebrot, Rote-Bete-Gel, Birnenpüree, Croutons, karamellisierte Birnenscheibe, Schwarze Nüsse, Granatapfelkerne

Kürzlich lernte ich einen milden Blauschimmelkäse aus der Auvergne in Frankreich kennen. An der Käsestraße der Auvergne werden die meisten und berühmtesten Käsesorten Frankreichs hergestellt. Das Departement liegt in der Landesmitte Frankreichs. Es bezaubert durch die außerordentliche Schönheit seiner ländlichen und bergigen Landschaften.

Der cremige Fourme d`Ambert ist einer der ältesten Käsesorten Frankreichs. Hergestellt wird der delikate Käse in Berggebieten mit Höhenlagen zwischen 600 und 1600 Metern, welche im Departement Puy-de-Dôme liegen. Die Kühe müssen 150 Tage im Jahr auf den Weiden in den Höhenlagen verbringen. Aus der Milch dieser Kühe entsteht in einem 28 Tage währenden Reifeprozess der 19 cm hohe Fourme mit einem Durchmesser von 13 Zentimeter.

Blauschimmelkäse aß ich schon immer sehr gern. Aber dieser cremige Fourme d`Ambert ist fortan aufgrund seines Geschmacks und seiner Cremigkeit mein großer Favorit.

Das nachfolgende Rezept habe ich mit diesem köstlichen Blauschimmelkäse zubereitet.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 400 g Blauschimmelkäse Fourme d`Ambert
• 200 ml Sahne
• 15 g Agar Agar
• 80 g Knäckebrot
• 3 EL flüssige Butter
• 3 Birnen
• 100 ml Weißwein
• 2 EL braunen Zucker
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Gewürznelke
• ½ TL Zimt oder ½ Zimtstange
• 500 ml Rote Bete Saft
• Salz, ½ TL gemahlenen Kümmel
• 15 g Agar Agar
• 3 Birnen
• 5 EL Ahornsirup
• Schwarze Nüsse
• Granatapfelkerne
• 1 Brötchen, gewürfelt
• Etwas Öl
• 2 EL Butter
• Zitronensaft
• Minzblättchen

Zubereitung:

Rote-Bete-Saft mit etwas Zitronensaft, Salz und Kümmel abschmecken. 350 ml abmessen und mit Agar Agar in einen Topf geben, verrühren und 3 Minuten kochen lassen. Anschließend etwa einen Zentimeter hoch in ein Gefäß gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Mit einem Anrichtring werden 4 Kreise vom Gelee ausgestochen und auf einem Teller abgelegt.

Das übrige Gelee wird vor dem Anrichten mit den restlichen 150 ml vom Rote-Bete-Saft vermischt und mit dem Mixstab zu einem cremigen Gel gemixt.

Knäckebrot im Mixer zerkleinern. Davon 1 EL Krümel zur Seite legen. Das zerkleinerte Knäckebrot in eine Schüssel geben und mit der zerlassenen Butter gut mischen.

Birnen waschen, schälen und 4 Scheiben mit Zitronensaft beträufeln und beiseitestellen. Das übrige Fruchtfleisch würfeln und mit dem Weißwein, Zucker, Zitronensaft, Gewürznelke, Zimt in einen Topf geben und weichköcheln. Nach dem Kochen die Gewürze rausnehmen und die Birnen zu Mus pürieren. Einige Schwarze Nüsse in kleine Würfelchen schneiden und zugeben. Man kann anstelle der Schwarzen Nüsse auch eingeweichte Rosinen verwenden.

Die 4 Birnenscheiben in Öl kurz von beiden Seiten kurz anbraten, mit Ahornsirup beträufeln und karamellisieren.

Brötchen in Würfel schneiden, in Butter von allen Seiten knusprig braten und beiseitestellen.

Die Fourme d`Ambert-Türmchen habe ich wie folgt hergestellt. Zunächst wird das mit Butter verrührte Knäckebrot als Boden in den Anrichtring gedrückt. Darauf wird das ausgestochene Rote-Bete-Gelee gelegt.

Anschließend werden 15 g Agar Agar mit 50 ml Wasser verrührt und 2 Minuten gekocht. Nun zu dem in Sahne aufgelöstem Blauschimmelkäse geben, gut verrühren und auf die 4 Anrichtringe verteilen und im Kühlschrank fest werden lassen. 1/3 der Masse zurückbehalten. Sie wird als Abschluss-Schicht für das Türmchen benötigt.

Es dauert nicht lange bis die Masse fest ist. Jetzt kann die Schicht mit dem Birnenmus fertig gestellt werden. 15 g Agar Agar in 50 ml Wasser einrühren und 2 Minuten kochen. Anschließend unter das kalte Birnenmus rühren, in den Ring einfüllen und fest werden lassen.

Eine Schicht vom Blauschimmel-Mousse schließt die Füllung im Ring ab. Nochmals kalt stellen.

Auf einen Teller etwas vom Rote-Bete-Gel geben. Das Blauschimmelkäse-Türmchen auf den Teller setzen und mit der karamellisierten Birnenscheibe, den Schwarzen Nüssen, Granatapfelkernen, Croutons und den Minzeblättchen garnieren. Aus Filoteig und grobem Meersalz habe ich einen Cracker gebacken, der meine Dekoration ergänzt.

Zum diesem Gericht passt sehr gut ein Glas Grauburgunder oder Muskat.

Guten Appetit!