Das Beste vom Huhn gefüllt mit Schwarzen Nüssen auf Fenchelpüree

Das Beste vom Huhn gefuellt mit Schwarzen Nuessen auf Fenchelpueree

Huhn oder Ei – Was war wohl zuerst da? Bereits in der Antike wurde diese philosophische Frage besprochen. Evolutionsforscher sind sich jedoch heute einig, dass zuerst das Ei da war!

Hühner und deren Legeprodukte sind mir seit meiner Kindheit vertraut. Meine Großeltern hatten einen kleinen Bauernhof mit vielen verschiedenen Tieren. Dazu gehörten natürlich auch Hühner. Es war als Kind sehr spannend mit der Oma in den Hühnerstall zu gehen, um die eben gelegten Eier in einem Korb einzusammeln. Aufgeregt unter lautem Gegacker stoben die Hühner auseinander. Nun fiel das Einsammeln der Eier ziemlich leicht. Am nächsten Tag wurde daraus appetitliches Rührei mit Speck und Zwiebeln gezaubert. Dazu gab es Kartoffeln und Gurkensalat.

Sonntags – ich erinnere mich gut – gab es hin und wieder etwas Leckeres aus einem Federvieh. Ein Huhn wurde geschlachtet und Oma bereitete daraus eine aromatische Suppe mit selbst gemachten Nudeln zu. Den köstlichen Duft der dampfenden Nudelsuppe habe ich heute noch in meinem Gedächtnis und koche gern ab und zu diese überlieferte Hühnersuppe.

Für mein heutiges Rezept habe ich Hühnerfleisch, Eier, Fenchel, Champignons und Schwarze Nüsse verwendet.

Rezept für 10 Personen

Zutaten:

• 5 frische französische Maishähnchen
• 5 Knollen Fenchel
• 1 kg Champignons
• 30 Stück Schwarze Nüsse
• 10 Stück gekochte Eier
• 100 ml Rapsöl
• 30 ml Fenchelöl
• 150 ml Madeira
• 300 ml Pilzfond
• 10 ml Apfelessig
• 30 ml Tannenhonig
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zwiebel
• Salz, schwarzer Pfeffer, Fenchelsamen, Fenchelgrün, Szechuanpfeffer
• 30 g Ducca (Selbst geröstet und gemörsert in einer fettfreien Pfanne aus Walnusskernen, Kürbiskernen, Pinienkernen, Sonnenblumenkernen, Schwarzem Sesam, Kreuzkümmel, Koriander, Schwarzem Pfeffer, Zimt, Salz.)

Zubereitung:

Zunächst 10 Hühnereier in 10 Minuten fest kochen, abkühlen lassen und schälen.

Fenchel schälen in Würfel schneiden und in Salzwasser mit den Lorbeerblättern etwa 10 Minuten garen. Den Fenchel abgießen, ausdampfen lassen und die Masse in einen Mixbecher füllen. Mit dem Mixstab alles zu einem feinen Püree mixen und mit Apfelessig, Tannenhonig, Salz und Szechuanpfeffer abschmecken. Püree durch ein feines Sieb streichen. Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und ganz fein mörsern und das Püree damit abschmecken und warmhalten.
Etwas Fenchel in Scheiben hobeln, salzen und in etwas Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten und warmhalten.

Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Butter glasig braten. Pilze dazu geben und mitbraten. Einige Scheiben von den Pilzen beiseitelegen und warmhalten. Die werden beim Anrichten benötigt. Die Champignons mit Madeira ablöschen, den Pilzfond aufgießen, mit Ducca würzen, die Soße einkochen lassen und durch ein feines Sieb geben. Soße mit kalter Butter montieren und nochmals mit Salz und Szechuan-Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Das Supreme vom Maishähnchen ist ein typisch französischer Zuschnitt aus dem Brustfleisch des Hähnchens mit dem oberen Flügelknochen. Ich habe das Hühnchenbrustfilet allerdings ohne Knochen zugeschnitten. Das saftig köstliche Fleisch eignet sich sehr gut zum Zubereiten in kurzer Zeit, besonders auch für mehrere Personen. Aus den übrigen Teilen der Hähnchen lässt sich später ein wunderbares Ragout zubereiten.

Die Hähnchenbrustfilets an der langen Seite horizontal einschneiden, aufklappen, in einen Gefrierbeutel geben, plattieren, salzen und pfeffern. Schwarze Nüsse in feine Würfel schneiden und auf das Filet geben. Darauf wird das gekochte Ei platziert. Filets vorsichtig von der Längsseite her aufrollen und mit einer Rouladennadel befestigen und außen ebenfalls pfeffern und salzen. Die Rouladen von allen Seiten knusprig im Öl anbraten. Anschließend kommen die Rouladen auf ein Backblech und werden im vorgeizten Ofen bei 150° C etwa 15 Minuten fertig gegart. Vor dem Servieren und Anschneiden einige Minuten ruhen lassen.

Die fertigen Hähnchenbrustfilets – für eine Person habe ich ½ Brustfilet gerechnet – mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Scheiben schneiden und auf dem Fenchelpüree anrichten. Gebratene Fenchelscheiben neben dem Püree verteilen. Die Pilzsoße auf dem Teller verteilen und mit gebratenen Pilzscheiben dekorieren.

Frisches Fenchelgrün, einige Tropen selbst gemachtes Fenchelöl und einige Blüten vervollkommnen das Gericht.

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