Ana Roš – Weltbeste Köchin wurde in Melbourne mit „World’s Best Female Chef“ Award 2017 geehrt

Ravioli mit geräuchertem Aal, Gänseleber und fermentiertem Topfen.JPG

Die Spitzenköchin Ana Roš betreibt mit ihrem Ehemann das Restaurant „Hiša Franko“ aus Kobarid im Sočatal in Slowenien.

Durch den Restaurantführer „Gault&Millau 2017“ wurde das Restaurant mit zwei Hauben bewertet.

Die Spitzenköchin wurde 2017 Preisträgerin des diesjährigen „World’s Best Female Chef“ Awards. Diesen Preis konnte die Köchin im April 2017 in Melbourne im Rahmen der Zeremonie der „World’s 50 Best Restaurants“- Gala  in Empfang nehmen.

Diese außergewöhnliche und kreative Spitzenköchin hat meine uneingeschränkte Bewunderung gefunden, denn ohne kulinarische Ausbildung konnte sie mit ihren Kochkünsten internationale Aufmerksamkeit erwecken.

Das war für mich der Anlass ihr Rezept „Ravioli mit geräuchertem Aal, Gänseleber und fermentiertem Topfen“ nachzukochen. Mit großem Respekt habe ich das Rezept oft gelesen, verinnerlicht und schließlich die Zutaten besorgt. Manche Lebensmittel konnte ich frisch im Supermarkt kaufen, andere wiederum musste ich im Internet bestellen. So zum Beispiel waren die außergewöhnlichen Fenchelpollen, das  „Gewürz der Engel“, nur über das Internet zu bekommen.

Da ich Herausforderungen liebe, habe ich es gewagt mich auf diese kulinarische Aufgabe einzulassen.

Rezept für 4 Personen / nach einem Rezept von Ana Roš / Quellenangabe

Zutaten und Zubereitung:

Ravioliteig:

  • 250 g Semolina (italienisches Hartweizenmehl)
  • 90 g Vollei
  • 65 g Eigelb
  • 10 ml Olivenöl

Die Zutaten für die Ravioli werden in eine Schüssel gegeben und 10 Minuten lang gut verknetet. Anschließend den Teig zu einer Kugel formen, in Küchenfolie wickeln und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag den Ravioliteig dünn ausrollen, in Quadrate teilen. Mit einem Teelöffel wird etwas von der Ravioli-Fülle auf den Teig gegeben. Die Ränder der Ravioli werden mit etwas kaltem Wasser bestrichen, zusammengefaltet und fest zusammengedrückt. Ravioli in einen Topf mit kochendem Salzwasser legen und für 10-12 Minuten köcheln lassen. Die Kochzeit richtet sich nach der Stärke des Nudelteiges. Am besten man macht eine Garprobe.

Geräucherter Aal-Fond:

  • 250 g Aal geräuchert
  • 50 g Schalotten
  • 25 g Lauch
  • 25 g Stangensellerie
  • 35 g Weißwein
  • 250 ml Wasser + Eiswürfel
  • Salz, weißer Pfeffer

Den geräucherten Aal filetieren und die Hälfte der Filets auf die Seite legen und im Kühlschrank bis zum Anrichten kühl stellen.

Die andere Hälfte des Aalfilets wird für die Ravioli-Fülle benötigt.

Zunächst werden die Aalabschnitte (Haut und Gräten) mit dem zerkleinerten Gemüse in einen Topf gegeben und leicht angeschwitzt, gesalzen und gepfeffert. Mit Weißwein ablöschen, Wasser und Eiswürfel dazugeben. Der Fond wird auf 125 ml eingeköchelt und anschließend durch ein feines Sieb passiert.

Ravioli – Fülle (flüssiger Kern):

  • 125 ml Räucheraal-Fond
  • 50 g mehlige kochende Kartoffeln in Salzwasser
  • 15 ml Kochwasser von den Kartoffeln
  • 80 g filetierter geräucherter Aal
  • 10 g Butter
  • 3 Blatt Gelatine

Zerdrückte Kartoffeln, Kartoffelkochwasser, Räucheraal, Räucheraal-Fond noch heiß in einen Mixer geben und mit der Butter fein mixen. 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, zur gemixten Masse geben, salzen, pfeffern und abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Rote Bete Reduktion:

  • 250 ml Rote-Bete-Saft

Rote-Bete-Saft in einen Topf geben, bis auf 125 ml reduzieren und dann abkühlen lassen.

Gänseleber:

  • 80 g frische Gänseleber
  • Salz, Pfeffer

Gänseleber in dünne Scheiben aufschneiden und mit anrichten.

Quarkcreme:

  • 100 g Quark
  • 85 ml Sahne
  • 60 ml Milch
  • Salz

Alle Zutaten gut verrühren und  fein glatt mixen.

Auf jedem Teller werden je 3 gegarte Ravioli, das restliche Aalfilet, die dünn aufgeschnittene Gänseleber, hauchdünne Scheiben vom Apfel Granny Smith, Quarkcreme, einige Tropfen Rote-Bete-Reduktion, hauchdünn aufgeschnittener frischer Fenchel angerichtet.

Das Gericht wird nur mit Fenchelpollen auch „Gewürz der Engel“ genannt, Olivenöl und Salz gewürzt. Fenchelpollen sind ein sehr exklusives Gewürz, welches durch ein wundervolles Aroma besticht. Das außergewöhnliche Gewürz wird ausschließlich als Schlussgewürz verwendet. Eine köstliche Erfahrung für alle, die gerne in der Küche mal etwas Neues ausprobieren.

Dieses Rezept ist eine kulinarische Offenbarung mit feinstens abgestimmten Zutaten und Geschmacksnuancen.

 

 

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